ZAPOBIEGANIE NIEKORZYSTNYM ZMIANOM ZACHODZĄCYM W MIĘSIE

Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy. Spowolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez:

• mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 minut po uboju, w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca,
  
• nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby przyśpieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określonych partiach),
  
• nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szybkości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki zastosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikolizy; występuje wtedy skurcz chłodniczy).
  

Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej oceny tempa przemian poubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzony, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczających powstawanie wodnistości mięsa.

Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku:

• regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem określonych wymagań sanitarno - higienicznych,
  
• dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki,
  
• przetwarzanie mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędlinach surowych.
  

Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku:

• przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD,
  
• zastosowania dodatków barwników krwi,
  
• zastosowania substancji podwyższających wartość pH.
  

Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można:

• przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu,
  
• stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N₂O₃ działa stabilizująco na przemiany lipidów,
  
• dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne.
  

Uszlachetnianie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez:

• niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych),
  
• podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach),
  
• stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa),
  
• przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych.
  

Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę negatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania preparatów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ulega struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania wody).

Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak:

• magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR),
  
• spektroskopię w podczerwieni (NIR),
  
• ultrasonografię,
  
• mikroskopię,
  
• pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów,
  
• pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH),
  
• pomiar przewodności elektrycznej,
  
• pomiar zawartości wody wolnej w mięsie,
  
• absorpcję lub odbicie światła.
  

Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się częstotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można określić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy.
Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH₁) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH₂), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej, można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy. W. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając takie kryteria jak pH₁, pH₂, przewodności elektryczną, wyciek swobodny i jasność barwy, co przedstawia w tabeli.
Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowego (tabela).
Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

Za zgodą autora: Adam Olszewski, Technologia przetwórstwa mięsa, 2002
nadesłał: Maxell