Wędliny Domowe
Email Drukuj

Kutrowanie jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych: kutrami. Kuter składa się z obrotowej misy i noży wirujących (najczęściej kształt: sierpowego) osadzonych na wale obrotowym. Misa może obracać się z prędkością ok. 4-20 obr./min, a noże 500-3000 obr./min.



Kutrowanie jest zabiegiem trzy etapowym. Pierwszy etap polega na rozdrobnieniu mięsa i innych składników białkowych, dodaniu soli, wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2-3 min. W drugim etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszcz i w czasie 7-10 min kutrowania dochodzi do częściowego zemulgowania tłuszczu. Trzeci etap jest opróżnieniem misy kutra, które może być wykonane ręcznie lub mechanicznie (za pomocą wy rzutnika tarczowego). Temperatura składników kutrowanych powinna mieścić się w przedziale 15-20°C. Przekroczenie temp. 20°C doprowadza do znacznych zmian w systemie białkowym, zmniejszając stabilność całego układu.
Specyficznym zabiegiem jest produkcja emulsji ze skórek surowych wieprzowych, które zawierają przeciętnie 56,8% wody, 34,2% białka, 8,3% tłuszczu oraz 0,7% popiołu. Stanowią one doskonały środek wiążący (dominująca ilość kolagenu). Kolagen w wodnych roztworach soli, w zimnej wodzie, słabych kwasach i zasadach oraz rozpuszczalnikach organicznych jedynie pęcznieje, ale się nie rozpuszcza. Skórki pozyskiwane w fazie wykrawania nawet przy idealnym ustawieniu odskórowaczki zawierają ok. 18-25% tłuszczu. Aby je maksymalnie odtłuścić, używa się nowych rodzajów urządzeń, które są kombinacją wilka i separatora. Urządzenia te odtłuszczają i rozdrabniają skórki. Uzyskany w ten sposób granulat skórek surowych przetwarza się w kutrze wraz z dodatkiem lodu do postaci emulsji w celu uzyskania pulchnej bezstrukturalnej masy o konsystencji pasty. Emulsję ze skórek surowych można wytwarzać także z dodatkiem soli, peklosoli, solanki, białka sojowego. Proces kutrowania może przebiegać pod próżnią (0,02-0,04 MPa), dzięki której w wyniku usunięcia tlenu z masy kutrowanej przyspiesza się i stabilizuje proces utrwalania barwy oraz polepsza jednocześnie barwa kiełbas. Kiełbasy wyprodukowane w warunkach próżniowych mają bardziej wyrazisty aromat mięsa.
Wydajność kutra zależy od pojemności misy i ilości jej obrotów, od typu i liczby noży umieszczonych na oddzielnie zasilanym wale obrotowym oraz ich obrotów, od struktury mięsa (schłodzone, mrożone), a także od czasu kutrowania i stopnia napełnienia misy dodatkowego wyposażenia, jakim jest podgrzewacz lub oziębiacz misy.

Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież