Polega na natarciu elementów mieszanką peklującą i zalaniu solanką. Mieszankę do nacierania i zalewania przygotowuje się w proporcji 100 kg soli i 3 - 4 kg saletry. Elementy natarte mieszanką peklującą układa się w naczyniach, warstwami (grubości do 0,80 m), przesypując każdą z nich dodatkowo mieszanką i pekluje na sucho przez ok. 24 godz. Po tym czasie zalewa się solanką i zabezpiecza mięso przed wypłynięciem. Skład mieszanek, zużycie do peklowania suchego, czas peklowania, stężenie solanki zalewowej, ilość solanki zalewowej w litrach na 100 kg danego surowca oraz czas peklowania w solance i ociekania podaję niżej.
POLĘDWICA WĘDZONA:
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 5 - 8;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BALERON WĘDZONY:
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BALERON GOTOWANY:
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30
Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;
Czas ociekania : ok. 24 godz.
BOCZEK WĘDZONY:
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40
Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;
Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.
PODGARDLE WĘDZONE:
Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;
Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;
Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40
Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;
Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.
Proces peklowania powinien przebiegać w temperaturze 4 - 6 stopni C przy wilgotności względnej powietrza 90 - 95%. Przed dalszą obróbka elementów należy sprawdzić stopień upeklowania, tj. czy na całym przekroju jest jednolita żywoczerwona barwa oraz dostatecznie słony smak. W celu odcieknięcia elementy układa się na kratkach lub tp.. Mięso układa się doi odcieknięcia w pomieszczeniach o temperaturze 4 -6 stopni C.
Przy opisanym wyżej peklowaniu kombinowanym uzyskuje się w przybliżeniu następujące przyrosty: polędwicy wieprzowej - 2%, boczku i podgardla - 3%, szynki i łopatki wieprzowej, szynki wołowej, schabu, karczku - 4%.