Surowce podrobowe powinny byś bezwzględnie świeże i ochłodzone do temperatury 8 stopni C.
Ozory wołowe oraz ozorki cielęce i baranie pekluje się w stanie naturalnym. Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być pozbawione naskórka. Serca wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie powinny być przecięte wzdłuż i pozbawione skrzepów krwi. Pozostałe elementy powinny być pozbawione naskórka, szczeciny, włosia, a z nóg usunięte racice.
Peklowanie podrobów przeprowadzamy dwoma sposobami:
1. Przy pomocy solanek azotynowo – azotanowych.
2. Przy pomocy solanki azotanowej.

PEKLOWANIE AZOTYNOWO – AZOTANOWE:

W przypadku pierwszego sposobu peklowania mamy do dyspozycji dwa typy solanek:
a) solankę „A”, składającą się z:

- sól warzona - 13,30 kg
- cukier – 0,25 kg
- azotan sodu – 0,15 kg
- azotyn sodu – 0,07 kg
- woda pitna – 86,23 kg
Razem – 100 kg,

b) solankę „B”, składającą się z:

- sól warzona – 18,00 kg
- woda pitna – 82,00 kg
Razem – 100 kg

Przygotowanie solanek:

Solankę typu „A” przygotowujemy w ten sposób, że w zimnej wodzie (zdatnej do picia) najpierw rozpuszczamy sól warzoną i kolejno cukier oraz azotan sody. Azotyn sodu rozpuszczamy w 15 – krotnej ciężarowo ilości roztworu soli warzonej, cukru i azotanu sodu i dodajemy do reszty solanki, dokładnie całość mieszając. Po 12 godzinach zlewamy solankę z nad osadu i w temperaturze 4 – 6 stopni C używamy tylko raz.
Solanka typu „B” sporządzamy przez rozpuszczenie w zimnej wodzie (zdatnej do picia)soli warzonej w ilości 18 kg na 82 kg wody. Solanka „B” stosowana jest do peklowania m.in. skórek wieprzowych, co opisałem w artykułach zamieszczonych w dziale Peklowanie/Mokre.

Zastosowanie solanki peklującej zalewowej „A” oraz czas peklowania i ociekania:

Przygotowane podroby układamy w naczyniach, odpornych na działanie soli, stosunkowo luźno, zabezpieczamy przed wypłynięciem i zalewamy solanką peklującą, tak aby były nią całkowicie przykryte. Ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych asortymentów wraz z ewentualnym przyrostem wagowym podaję w tabeli. „Peklowanie zalewowe podrobów solanką „A”.

PEKLOWANIE AZOTANOWE:

Drugi sposób peklowania podrobów na mokro polega na wykorzystaniu solanki peklującej azotanowej, której skład i właściwości podałem w tabeli „Skład solanki zalewowej”, zamieszczonej w dziale Mokre, artykuł „Peklowanie na mokro”.
Przygotowane tak jak do peklowania mieszanką „A” i „B” podroby, układamy w naczyniach odpornych na działanie soli, niezbyt ściśle i zabezpieczamy przed wypłynięciem. Tak ułożone i zabezpieczone podroby zalewamy solanką peklującą, uważając by były nią całkowicie przykryte.
Stężenie solanki, ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych podrobów podaje tabelka.

Maxell