Przypominam, iż normy solanek i zasady peklowania elementów mięsnych, umieszczone w tym dziale, dotyczą wyłącznie peklowania elementów całych, np. łopatki, szynki z kością itp.
Dopiero po upeklowaniu tego elementu, odcieknięciu, wymoczeniu i osuszeniu, dokonujemy wyjęcia kości i formowania poszczególego rodzaju mięsa na wędzonki lub inne produkty.
Celem upeklowania uformowanych już elementów mięsa, o wadze ok. 2 do 5 kg, sporządzamy solankę biorąc na 10 litrów wody od 0,85 do 1,0 kg peklosoli. i peklujemy do 2 tygodni. Zasady peklowania (główna - bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi peklowanego mięsa), temperatura itp. tak jak w przypadku peklowania całych elementów. Po upeklowaniu sprawdzamy zapach mięsa i stan upeklowania. Jeśli trzeba moczymy (maksymalnie do 3 godz.) w zimnej, bieżącej wodzie, aż do czasu osiągnięcia wymaganego smaku. Przy niskich dawkach peklosoli, należy sprawdzić smak zaraz po odcieknięciu, gdyż moczenie może się okazać zdędne.
Do zalewy możemy dodać ulubione przyprawy i dodatki, a mozna też peklować w samej solance.

Maxell