Polega ono na nastrzyknięciu elementów solanką, ułożeniu ich w naczyniach, zabezpieczeniu przed wypłynięciem (obciążenie) i zalaniu solanką. Elementy nastrzykuje się ręcznie nastrzykiwarką jedno lub wieloigłową. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym (dotętniczym) solankę wprowadza się do szynek przez tętnicę biodrową, a do łopatek - przez tętnice pachową. Aby nie uszkodzić arterii do nastrzyku tętniczego można używać tylko szynek lub łopatek nieodkostnionych. Aby uniknąć rozrywania naczyń krwionośnych, należy nastrzykiwać solanką o ciśnieniu nie przekraczającym 0,25 MPa. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym solankę wprowadza się pod ciśnieniem 0,1 - 0,2 MPa bezpośrednio do mięsa za pomocą systemu igieł lub igły. Należy także przestrzegać zasady, że im tłustszy jest produkt (np. boczek), tym niższe ciśnienie powinno być podczas nastrzyku. Liczbę nastrzyknięć i procent nastrzyku podaję niżej:

SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12.

ŁOPATKA WĘDZONA GOTOWANA:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych 5 - 7;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni - dotętniczo 5 - 8, domięśniowo 6-10.

POLĘDWICA, SCHAB WĘDZONY:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 14,3 - 16,4;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 3;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40
Czas peklowania dni ; 5 - 7.

SZYNKA WOŁOWA WĘDZONA GOTOWANA:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg, cukier 3 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 4;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 8-10.

BALERON WĘDZONY GOTOWANY:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 6 -7;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 6 - 8.

BOCZEK WĘDZONY:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 5 - 6;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 4 - 6.

PODGARDLE WĘDZONE:

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;
Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;
Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30
Czas peklowania dni ; 4 – 6

Znacznie ułatwi pracę korzystanie z tabeli , w której Dziadek dokonał obliczeń i wystarczy tylko pobrać gotowe dane przy peklowaniu nastrzykowo - zalewowym.