Wędliny Domowe
Email Drukuj

PEKLOWANIE MIĘSA

1. PRZYDATNOŚĆ ROŻNYCH RODZAJÓW MIĘSA DO SOLENIA I PEKLOWANIA

Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów. Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.
Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.
Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce.
Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.
Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.

2. ŚRODKI PEKLUJĄCE

a. Sól kuchenna

Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.
Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń).
Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył podlegających następnie rozdrobnieniu.
Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.
Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces czyszczenia w warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną.
Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce (poza wyraźnym smakiem słonym) - należy sól kuchenną oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli.
Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd.
Przeciętny procentowy skład chemiczny różnych rodzajów soli kuchennej jest podany w tablicy.


Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj. chlorkiem sodowym.
Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.
Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli.
Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 ml w temp. 15 °C) roztworów soli kuchennej jest podany w tablicy:


Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie za leżności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr wyskalowany w stopniach Baume


Jednemu stopniowi Baume (Be) odpowiada zawartość 10 g (0,010 kg) NaCl w 1 litrze wody. O ile brak jest areometru wyskalowanego w stopniach Be, można posłużyć się zwykłym areometrem (wyskalowanym na gęstość roztworu) i następnie przeliczyć jego wskazania na stopnie Be. Zależność między gęstością roztworu a stopniami Be jest podana w tablicy


W związku z różną gęstością rozmaitych gatunków soli różna jest również objętość jaką zajmuje 1 kg soli. Na przykład 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 ml (1,05 - 1,36 l), podczas gdy 1 kg soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 ml (0,87 - 0,96 l). Z powyższego wynika, że dawkowanie soli kuchennej nie może być na miarę, lecz jedynie na wagę, gdyż ta sama objętość, np. 1 litra zawiera faktycznie więcej o 1/4 soli kamiennej niż soli warzonki.
Sól kuchenna do chwili obecnej jest jednym z najpopularniejszych środków konserwujących. Działanie jej polega przede wszystkim na wstrzymywaniu rozwoju drobnoustrojów (szczególnie gnilnych). Przy 10-procentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy 15-procentowej koncentracji, chociaż ich czynności życiowe zostają znacznie zwolnione już w niższych koncentracjach soli. Koncentracja soli kuchennej wstrzymująca rozwój poszczególnych rodzajów drobnoustrojów jest podana w tabl.


Z tablicy tej wynika, że bakterie gnilne na ogół nie mogą się rozwijać (lub rozwój ich poważnie słabnie) w stężeniach 10-procentowych i wyższych, podczas gdy pleśniaki wytrzymują największe stężenia soli kuchennej. Działanie soli ma charakter bakteriostatyczny, tj. powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, natomiast nie zabija ich. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego (Bac. botulinus), nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych.
Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobnoustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi niektórych z nich. Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli kuchennej istnieją bakterie, które do swego rozwoju i życia wymagają środowiska słonego. Bakterie te, tzw. h a l o f i l e (sololubne), wytrzymują koncentracje soli kuchennej znacznie wyższe, niż podane w tablicy. Do grupy tej między innymi należą bakterie denitryfikujące, biorące udział w przemianie solanek, których rozwojowi sprzyja sól kuchenna. Dzięki tym bakteriom mięso peklowane nabiera pożądanych cech organoleptycznych, bowiem rozwój flory bakteryjnej halofilnej przyczynia się do powstawania pewnych związków chemicznych nadających mięsu przyjemny zapach i aromat właściwy dla mięsa solonego i peklowanego. Obok bakterii denitryfikujących do grupy bakterii halofilnych należą również i inne drobnoustroje (pałeczki grupy okrężnicy, Tetracoccus carneus, Proteus vulgaris).
Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniejsze im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie się znajdować na mięsie, narzędziach oraz urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, im bardziej higieniczny będzie tok pracy, im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena pomieszczeń, urządzeń oraz higiena osobista pracowników:
Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:

  • mieć białą barwę,
  • mieć słony smak (5-procentowy wodny roztwór soli kuchennej powinien być wyraźnie słony),
  • być bezwonna,
  • być sucha i czysta,
  • zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej,
  • zawierać nie więcej niż 1% wody (już przy 4-procentach wody sól robi w dotyku wrażenie wilgotnej),
  • zawierać zanieczyszczeń nie więcej niż: 0,002% soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów,
  • nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g w 1 l wody,
  • wykazywać reakcję chemiczną zbliżoną do obojętnej.

Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci mineralnej nosi nazwę: halit.

b. Saletra

Saletra jest stosowana jako jeden ze składników mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy.
Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne:
azotan potasowy - zwany saletrą potasową lub indyjską,
azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską,
azotan amonowy - zwany saletrą amonową,
azotan wapniowy - zwany saletrą wapniową lub norweską.
Saletra potasowa (KN03) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
Saletra sodowa (NaN03) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu - 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.
Pozostałe dwie odmiany saletry nie są używane w przemyśle mięsnym.
Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

c. Azotyn sodowy

Azotyn sodowy (NaN02) jest drugim obok saletry czynnikiem współdziałającym z solą kuchenną w procesie peklowania mięsa. W praktyce prawie wyłącznie stosuje się azotyn sodowy i aktualnie tylko w gotowych mieszankach peklujących tzw. Peklosolach, gdyż ma on właściwości bardzo trujące i podczas nieumiejętnego dawkowania mógłby wyrządzić tragiczne w skutkach szkody.
Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach; łatwo rozpuszcza się w wodzie, trudno - w alkoholu. Ciężar właściwy azotynu sodowego wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium.
Zgodnie z wymaganiami azotyn sodowy powinien zawierać najmniej 98,0% NaN02 (przeliczone na suchą masę), zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie - najwyżej 0,1%, zawartość wody - najwyżej 1,0%, zawartość metali ciężkich - niedopuszczalna (norma niemiecka dopuszcza ślady siarczanów i chlorków oraz zanieczyszczeń żelazem, miedzią, cynkiem i ołowiem - łącznie do 1,0%).

d. Cukier

Cukier
(w Polsce i krajach europejskich - buraczany, za granicą także i z trzciny cukrowej lub wytworzony na bazie soku klonowego) stosuje się przy peklowaniu niektórych asortymentów. Najlepiej do użycia w mieszance peklującej nadaje się cukier kryształ oraz rafinada druga.

e. Woda

Woda nie jest środkiem peklującym, jednakże jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej używany do przyrządzania solanek - wywiera (jakość jej) znaczny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wchodząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie są stawiane samym produktom spożywczym.
Pod względem technologicznym woda powinna odpowiadać następującym wymaganiom:

  • być zupełnie przezroczysta, bez zmętnień i osadu;
  • być bez zapachu i w temperaturze pokojowej (15°C) bez smaku;
  • zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci suchego osadu, nie może przekraczać 600 mg w 1 litrze;
  • zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze;
  • nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem jakości wody z tego punktu widzenia jest miano coli).

Woda używana do przyrządzania solanek nie może zawierać żelaza, którego obecność wpływa ujemnie na barwę peklowanego mięsa oraz takich związków jak siarczan miedziowy (CuS04), chlorek wapniowy (CaCl2) i siarczyn sodowy (Na2S03) - działających podobnie, a w większych stężeniach nawet trująco.

3. ZASADY PEKLOWANIA

a. Przenikanie soli

Tkanka mięśniowa żywa, a także tkanka mięśniowa martwa, jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. Pomagają jej w tej obronie powięzie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięśniowej jest możliwe tylko dzięki zdolnościom chłonnym tkanki. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nie uszkodzone, właśnie wskutek uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej.
Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępującego dojrzewania mięsa, osiągając punkt szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo małym wahaniom, a także nie bierze udziału w reakcjach chemicznych zachodzących w mięsie: resztę stanowi woda niezwiązana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej - zawartej w mięsie.
Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwalanie, przez zastosowanie solenia, takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody), polega przede wszystkim na odwodnieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (zmiana niezwiązanej wody w solankę). Solenie nie hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa nawet raczej przyspieszająco.
Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od:

  • rodzaju mięsa,
  • temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń),
  • stężenia solanki,
  • czasu solenia,
  • stanu mięsa w chwili solenia,
  • metody solenia.

Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania została już omówiona na wstępie niniejszego rozdziału.
Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.
Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%.
Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa.
W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.
Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały.
Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.
Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ. Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod peklowania.

h. Obliczanie ilości soli do solenia

Wiedząc jakie powinno być stężenie solanki można określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić na każde 100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to wykonuje się wg następującego wzoru:


gdzie
J - ilość soli (w kilogramach) jaką trzeba rozpuścić w 100 l wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki,
S - żądane stężenie solanki (w stopniach Be).
Szczegółowe wyliczenia znajdują się w tabelach zamieszczonych w dziale peklowanie mokre.

c. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania

Saletra, azotyn i cukier, służące do przyrządzania mieszanek lub solanek peklujących, są stosowane nie tylko jako środki konserwujące mięso, lecz także i do innych celów.
Dawno już stwierdzono, że naturalną, żywą barwę zachowuje jedynie mięso po różnych zabiegach technologicznych (np. gotowanie, wędzenie), które poddane było działaniu soli peklujących, nie zaś wyłącznie soli kuchennej. Stwierdzono przy tym również, że bezpośrednią przyczyną różowoczerwonego zabarwienia mięsa nie jest saletra czy azotyn, lecz tlenek azotu (NO) w połączeniu ze znajdującym się w mięsie barwnikiem krwi, tj. hemoglobin ą i barwnikiem mięśni, tj. mioglobiną. Oba wymienione barwniki są barwnikami oddechowymi, tj. przenoszącymi w krwi i tkance mięśniowej tlen z narządów oddechowych do tkanek. Hemoglobina składa się z części barwnikowej - hemu i części białkowej -- globiny. Podobną budowę ma mioglobina. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkiem azotu, w wyniku szeregu reakcji chemicznych tworzą związki: nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które to związki nadają mięsu właściwą barwę.
Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy lub sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei daje z wodą kwas azotawy, który przez rozpad daje tlenki azotu, biorąc udział w dalszych reakcjach. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2 KN03 = 2 KNO2 + 02 lub też 2 NaN03 = 2 NaN02 + 02) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest niższe od 6.
Uproszczony schemat chemizmu peklowania (rozkładu NaN03) można przedstawić następująco:

saletra --------> azotyn -------> kwas azotowy--------> tlenek azotu--------> nitrozomioglobina

Do prawidłowego przebiegu peklowania niezbędne są określone warunki. Przede wszystkim niezbędne jest właściwe środowisko redukujące (szczególnie, gdy do peklowania jest stosowana sama saletra, bez nitrytu); środowisko takie zapewnia flora bakteryjna (bakterie denitryfikujące) zawarta w solance. Ważna jest także obecność enzymów, wydzielanych przez niektóre drobnoustroje, tzw. reduktaz i hydrogenaz. Następnym ważnym czynnikiem jest wspomniany już charakter środowiska. Powstający z redukcji saletry (lub dodawany do solanki) azotyn może ulec dalszym przemianom na tlenek azotu jedynie w środowisku lekko kwaśnym (od 5,2 do 6,0). Badania prowadzone w Katedrze Technologii Mięsa SGGW w Warszawie dowiodły, że peklowanie przebiega najszybciej przy pH 5,2-5,8, przy czym mięso zyskuje najodpowiedniejszą barwę.
Cukier dodawany do solanki powiększa jej konserwujące działanie i zakwasza środowisko. Ponadto, łatwo utleniając się, działa jako przeciwutleniacz - chroniący azotyn i mioglobinę przed zmianami niepożądanymi dla procesu peklowania. Nadmiar cukru może prowadzić do przemiany hemoglobiny w methemoglobinę, co jest zjawiskiem niekorzystnym dla procesu peklowania (niewłaściwa barwa mięsa).
Wszystkie tu omówione przemiany azotanu (saletry), a także łączenie się tlenku azotu z hemoglobiną i mioglobiną, zachodzące praktycznie w tym samym czasie, wskutek czego przy końcu peklowania zmniejsza się ilość azotanów, przy równoczesnym nieprzekroczeniu normy przez nagromadzone azotyny.
W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypaczeniu, wskutek czego otrzymuje się mięso o niewłaściwej barwie. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca rzeźnego i rozmaitość jego żywienia, niedostateczne wykrwawienie, niewłaściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne produkcji, niedostateczną fachowość personelu itp.
Pod względem zastosowania saletry i azotynu wytworzyły się w praktyce 3 typy peklowania:

  1. peklowanie saletrowe,
  2. peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane)
  3. peklowanie azotynowe.

Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce. Biorąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał on wystarczające wyniki. Wadą tego typu był długi okres peklowania wymagany przy stosowaniu metod suchych, a tylko tymi metodami można peklować mięso tym systemem.
Przeprowadzone praktyczne próby, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniejszego zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco:

  • brak różnic smakowych między mięsem peklowanym z saletrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem),
  • szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa,
  • bardzo silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze (już w stężeniu 0,05% azotyn ma dużą siłę bakteriobójczą - szczególnie jeżeli idzie o bakterie gnilne, podczas gdy saletra w stężeniu 10-krotnie większym nie jest jeszcze czynna).

Jednakże azotyn wykazuje także znaczną ilość wad. Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się:

  • silne działanie trujące i łatwość zatruć pokarmowych przy nieostrożnym dawkowaniu azotynu.
  • łatwe uleganie azotynu różnym przemianom chemicznym, w związku z czym nie osiąga się niekiedy pożądanego wyniku peklowania.

Przeprowadzone ostatnio badania wykazały, że obecność azotynów, a raczej ich niewłaściwa przemiana, może powodować zielenienie peklowanego mięsa w wędlinach. Barwnik zielony jest jednym z barwników nitrowych, powstających pod wpływem działania N02 na związki białkowe z rdzeniem aromatycznym.
Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN02 może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN02). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie.
Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance peklującej a barwą mięsa. Wraz ze wzrostem stężenia soli w solance - barwa mięsa ciemnieje. Równocześnie ze wzrostem stężenia soli zmniejsza się również ilość azotynów wytworzonych w solance i - odwrotnie. I tak azotynu tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzinach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma większego wpływu na ten proces, uwarunkowany działalnością bakterii denitryfikujących.
Im więcej w partii poddawanej peklowaniu znajduje się mięsa chudego, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać należyte wyniki peklowania. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry niż do wieprzowego, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry, powodują ciemne zabarwienie produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą konsystencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa.
Nadmiar saletry działa garbująco na powierzchnię mięsa, utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stosowania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa.
Powstawanie szarych plam o wyraźnie zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa.

d. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie peklowania

W czasie peklowania zachodzą w mięsie zmiany spowodowane działaniem soli, saletry, azotynu a niekiedy i cukru.
Wynikiem wspólnego działania soli i saletry jest przechodzenie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, białko i związki mineralne; równocześnie jednak mięso chłonie z solanki wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wynikiem działania obu tych składników jest zmiana fizycznej i chemicznej struktury mięsa, a przede wszystkim tkanki mięśniowej i tkanki łącznej.
Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu. Zastosowanie saletry niweluje to działanie, powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywo-czerwonego zabarwienia. Wchłanianie solanki przez mięso powoduje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prążkowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększonych wymiarów poprzecznych (przekroju) włókien mięsnych, spowodowanych ich napęcznieniem, przestrzenie międzywłókienkowe mogą zupełnie zaniknąć.
Solanka peklująca powoduje wyługowywanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej wyługowaniu może ulec do 80% białek rozpuszczalnych w wodzie, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białek przechodzi w postać nierozpuszczalną. Ilość białek, które mogą się rozpuścić w solance, zależy od stężenia soli kuchennej.
Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białek w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklowanym - 18 : 1. Fakt ten, wskazujący na zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa. Prędkość tej dyfuzji zależy w prostym stosunku od stężenia solanki peklującej. Samo zjawisko dyfuzji, przez przegrodę tkanek produktu, następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomiędzy solanką a sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w produkcie wzrasta więc bez przerwy od chwili rozpoczęcia peklowania w solance (zalania solanką) do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance.
W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, że cukier łatwo sam się utleniając - chroni tym samym azotyn przed utlenieniem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru użytego w czasie peklowania mięsa powinna utrzymywać się w następujących granicach:
solanka peklująca - 1 do 2,0%
mieszanka peklująca - 2 do 2,5%
Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru solanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fermentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produktów.
W wyniku przebiegu wyżej opisanych procesów następuje w peklowanych produktach mięsnych:

  • zwiększenie zawartości soli kuchennej,
  • zmiany ilościowe wody,
  • zmniejszenie ilości związków organicznych (zawierających azot i fosfor),
  • zmiana zdolności pęcznienia tkanek.

e. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania

Podczas solenia i peklowania następuje w jednych przypadkach zwiększenie ciężaru peklowanego produktu, w innych zaś zmniejszenie. W zależności bowiem od stężenia solanki i szeregu innych czynników może nastąpić wchłonięcie solanki przez mięso (a zatem i przyrost ciężaru), lub też wydalenie wody z mięsa (i zmniejszenie ciężaru).
Najwyższe zwiększenie objętości - jak to stwierdzono doświadczalnie - oraz ciężaru mięsa, następuje przy peklowaniu solankami o stężeniu soli utrzymującym się w granicach od 7 do 10%. Zwiększenie to może dojść do 80% w stosunku do ciężaru mięsa przed zanurzeniem w solance. Jeżeli natomiast mięso zostanie zalane solanką o stężeniu 2%, a następnie dodaje się solankę o większym stężeniu i podnosi stopniowo stężenie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane - to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%.
W przemyśle stosuje się stężenie soli znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru peklowanego mięsa. Równocześnie, z wielu względów, peklowanie musi trwać krócej, niż przez czas potrzebny do uzyskania maksymalnego przyrostu. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty są znacznie mniejsze od uzyskanych doświadczalnie.
Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru; w miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, aż do wystąpienia strat na ciężarze przy użyciu roztworów bliskich granicy nasycenia (ok. 26% soli kuchennej).
Wielkość przyrostów i ubytków w czasie peklowania zależy przede wszystkim od:

  1. metody peklowania,
  2. czasu trwania peklowania
  3. zawartości tłuszczu w mięsie.

Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększenie ciężaru peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w krajowym przemyśle mięsnym stężeniach solanek (nie licząc nastrzyku) przyrost ten praktycznie waha się w granicach od 0,5 do 4,0% (przyrost obliczony po ocieknięciu mięsa w ociekalni). Przy bekonie np. ciężar mięsa bezpośrednio po wyjęciu z basenu jest większy (nawet do ok. 10%); w ociekalni wycieka z połówek bekonowych część solanki i następuje obsychanie produktu, co w wyniku daje jedynie przyrost 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem.
Przy soleniu lub peklowaniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, sięgające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu peklowania tą metodą - ubytek zwiększa się. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną przyrost jest tym większy - im dłużej mięso przebywa w solance.
Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym niż w tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą zawartością w mięsie chudym wody, biorącej udział w wymianie zachodzącej w czasie procesu peklowania.

4. METODY PEKLOWANIA

a. Podział metod solenia i peklowania

Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas peklowania (lub solenia) rozróżnia się obecnie peklowanie: suche, mokre i mieszane.
Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe (domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane (nastrzykowo-zalewowe).
Zastosowanie którejkolwiek z wymienionych metod peklowania zależy w pierwszym rzędzie od następujących czynników: przeznaczenia surowca, jego rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania peklowania, warunków solenia oraz szeregu innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.

b. Peklowanie suche (solenie suche)

Peklowanie suche mięsa w większych elementach przeprowadza się w sposób następujący. Poszczególne kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach, beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np. wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.
W skład mieszanki peklującej wchodzi: sól kuchenna, saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie inne dodatki (jak np. azotyn dodawany do mieszanki peklującej zwanej Peklosolą).
Solenie metodą suchą różni się od peklowania tym, że zamiast mieszanki peklującej jest stosowana wyłącznie sól kuchenna. Solenie nie jest stosowane w odniesieniu do mięsa - jedynie do słoniny.
Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż do zakończenia procesu peklowania (48 do 72 godzin). Peklowanie suche przeprowadza się w ten sposób, że ściśle odważoną ilość mieszanki peklującej (określoną w recepturze) dodaje się do odpowiedniej (odważonej) ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak) w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa ze środkami peklującymi (mieszanką) lub ręcznie.
Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stroną jest obniżenie cech smakowych produktu, częściowa utrata wartości odżywczych oraz nierównomierne nasolenie poszczególnych części mięsa (szczególnie ważne przy soleniu na sucho boczków itp. większych, elementów).

c. Peklowanie mokre

Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.
Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje się dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie) sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły lub igieł pod ciśnieniem nie przekraczającym 6 kG/cm2 (większe ciśnienie powoduje rozrywanie tkanek).
Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami lub specjalnymi szczypcami.
Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym natomiast bardziej nasalają się okolice nakłucia.
W 1930 r. mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń krwionośnych. Według tego patentu wprowadzanie środka konserwującego tą drogą jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten został zakupiony również przez Polskę. Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w naczyniach krwionośnych resztek krwi. Wskutek tego, że tkanki podczas trwania stężenia pośmiertnego mają znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, nie można wprowadzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Stanowi to drugą stronę ujemną tej metody peklowania.
Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy systemie Koeppego solankę peklującą wprowadza się do tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych utworzą się i dostatecznie stwardnieją skrzepy. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atm, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania, zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i solanka łatwiej nasyca poszczególne mięśnie. Urządzenie do nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły służące do nastrzykiwania. Igły te są dwóch rodzajów:

  1. do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm; lub zespoły igieł umieszczone teleskopowo w nowoczesnych nastrzykiwarkach typu ANCO;
  2. do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.

W skład aparatu nastrzykowego, poza urządzeniem do natryskiwania wchodzi jeszcze waga, obecnie automatyczna, sprzężona z programatorem komputerowym. Nastrzykiwaną szynkę (lub łopatkę) układa się na wagi aparatu (przy nastrzykiwaniu doarteryjnym) i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześnie z wprowadzeniem solanki odczytuje się skali procent wagowy wstrzykniętej solanki. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym wielogłowym cały proces jest programowany i odbywa się automatycznie.
Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej, o napędzie ręcznym lub maszynowym.

Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solankę zalewową. Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków.
Przy stosowaniu tej metody (jak w ogóle przy stosowaniu mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego regulowania przebiegu procesu i uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych.
d. Solenie (peklowanie) mieszane
Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą (metoda sucha). Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką.
Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.

5. TECHNIKA PEKLOWANIA

a. Wskazania ogólne

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje.
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2 do 6 st.C (najlepiej 4 do 6 st.C). Jakość roztworów i ich przydatność do dalszego użycia (przy solankach używanych wielokrotnie, np. bekonowych) powinna być okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określenia wartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz substancji białkowych.

b. Solanka peklująca nastrzykowa

Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz fosforanów i innych środków wspomagających używane do nastrzykowego peklowania mięsa.
Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o ile są używane do danej solanki - dodatki winny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza.
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spokoju w ciągu 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu.
Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.

c. Solanka peklująca zalewowa

Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak i solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w wodzie przewidzianych przepisem składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika.
Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy.
Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.
Nie można do produkcji używać solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Najważniejszymi zewnętrznymi tego objawami są:

  1. wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki,
  2. spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu solanki,
  3. zwiększenie kleistości.

d. Mieszanka peklująca

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.
Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości powyższej mieszanki.
Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania omówiono na stronie w dziale Peklowanie.

Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież