METODA TRADYCYJNA PRZYSPIESZONA peklowania szynek i łopatek na wędzonki polega na użyciu solanki z dodatkiem azotynu sodowego (nitrytu).
Skład solanki nastrzykowej jest następujący (podaję składniki dla otrzymania 100 kg solanki - będzie łatwiej wyliczyć).
1. Sól warzonka - 15,00 kg
2. Azotyn sodu (nitryt NaNO2) - 0,15 kg
3. Azotan sodu (saletra NaNO3) - 0,10 kg
4. Cukier - 0,28 kg
5. Woda czysta - 84,47 kg
Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu. Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania. Nastrzyknięte mięso masujemy dwukrotnie:
I - mięso posypuje się najpierw równomiernie solą warzonką w ilości 1,5 kg soli na 100 kg mięsa, po czym masuje je w mieszarce przez co najmniej 3 min a następnie wkłada do pojemników. W naszym przypadku nie dysponujemy mieszarką, więc musimy pracę tę wykonać w misce lub innym naczyniu ugniatając i obracając szynki lub inne produkty. Po tym zabiegu mięso powinno leżakować przez ok 48 godz. w temp. nie wyższej niż 5 stopni C.
II - po 48 godz. leżakowania mięso powtórnie masujemy przez czas nie krótszy niż 3 min. Po upływie ok. 1 godz. mięso możemy używać do dalszej obróbki (wiązanie szpagatem lub wkładanie w siatki (rękawy), suszenie, wędzenie lub wędzenie i parzenie).