Wędliny Domowe
Email Drukuj

Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa: wołowina, wieprzowina, baranina, a także drób (kaczki, gęsi). Na sucho powinno się również peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin (kiełbasy). Jest ono bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.
Mięso przeznaczone do zapeklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie może się ono zacząć szybko psuć, poczynając od kości. Następnie podzielić mięso na części (w przypadku półtusz) oddzielić zrazówkę, krzyżową, schab, boczek, comber, ozory. Z poszczególnych części usunąć dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Przy oczyszczaniu szynek warto odkrajać większość tłuszczu i przeznaczyć go do stopienia (oczywiście jeśli ktoś nie przepada za szyneczką z tłuszczykiem).
Mięso peklować najlepiej w drewnianych (małe beczułki, cebrzyki)kamionkowych lub, z braku powyższych, metalowych, polewanych naczyniach. W każdym przypadku naczynie przeznaczone do peklowania powinno mieć odpowiednio dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek (może być talerzyk) o średnicy nieco mniejszej od średnicy górnej naczynia. Ponadto, należy się zaopatrzyć w obciążnik – może być kamień lub słoik z wodą. Naczynie przeznaczone do peklowania mięsa należy przed użyciem starannie umyć, wypłukać i wyparzyć. To samo dotyczy pokryw, krążków dociskowych i obciążników.
Sól używaną do solenia najlepiej uprzednio wyprażyć, aby zabić znajdujące się w niej drobnoustroje (patelnie lub inne naczynia napełnione solą stawia się na ogniu i ogrzewa ciągle mieszając do czasu, aż sól zacznie trzeszczeć).
Do soli dodajemy saletrę i przyprawy w ilościach na 8 kg mięsa:

- sól – ok. 0,50 kg,
- saletrę – 0,017 kg,
- pieprz – 0,002 kg,
- ziele angielskie – 0,002 kg,
- listki laurowe – 0,002 kg,
- majeranek – szczyptę,
- kolendrę – kilka ziarenek,
- goździki – kilka szt.,
- czosnek – ząbek.

Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z ostudzona solą i saletrą.

Tak przygotowaną mieszaninę wciera się dokładnie w każdy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach i otwory przygotowane do zawiązania pętelki muszą być szczególnie dobrze natarte solą).
Po posypaniu dna naczynia cienka warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami, przystępuje się do układania kawałków mięsa.
Mięso trzeba układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną przypraw z sola i saletrą. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze na 3 dni, przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.
Po 3 dniach mięso jeszcze raz przekłada się warstwami, również bardzo szczelnie przylegającymi do siebie, aby pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa nie było pustych miejsc i przesypuje solą. Jeśli solanka nie pokrywa całkowicie mięsa, dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą. Następnie należy naczynie szczelnie zamknąć i uszczelnić pokrywkę, aby uniemożliwić dostęp powietrza. Zamknięte naczynie wynosi się do bardzo zimnego pomieszczenia na tak długo, jak wymagają tego potrzeby gospodarstwa. Dobrze zamknięte naczynia (szczególnie drewniane beczułki przykryte uszczelnionym denkiem) można przechowywać – bez obawy zepsucia się mięsa – kilka miesięcy. Po otwarciu naczynia mięso musi być zużyte w ciągu 2-4 tygodni.
Biorąc mięso do spożycia, należy uprzednio spróbować, czy nie jest ono zbyt słone i w razie potrzeby wymoczyć w wodzie.
Mięso solone na sucho jest twardsze niż solone na mokro, bardziej słone, ciemniejsze, lecz bardziej odporne na zepsucie, ponieważ zawiera mniej wody. Nawet po długim przechowywaniu nadaje się ono doskonale na wędliny trwałe, zwłaszcza wędzone zimnym dymem.

Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież