Inspiracją do wykonania wyrobu był przepis znaleziony kiedyś w necie link lecz z braku odpowiedniego materiału nie mógł być wykonany.
Podstawowym surowcem jest głowa wieprzowa odcięta w całości od tuszy wieprzowej w stawie potylicznym.
Ciecie musi być wykonane prostopadle do kręgów szyjnych wówczas otrzymamy głowę wraz z częścią podgardla. Głowa może zawierać ozorek wraz krtanią.
Jedyne wymagania, jakie są potrzebne aby przyszłości wyrób spełniał swoje funkcje dekoracyjne, to nie wycinanie małżowin usznych oraz powiek.
Przygotowanie do produkcji niczym się nie różniło od podanego schematu w linku.
Musimy wykonać w miarę potrzeb wszystkie czynności związane z prawidłowym przygotowaniem głowy do przetwórstwa tj. usuniecie resztek szczeciny oraz oddzielenie kości czaszkowych.
Usunięcie kości jest zabiegiem bardzo łatwym, nawet łatwiejszym niż http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1363 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1364 , najważniejsze abyśmy w trakcie wykrawania nie porobili dziur w skórze. Jedynym kłopotem jest delikatne odcinanie skóry od kości wokół ucha.
Nie musimy dokładnie wykrawać mięso od kości, gdyż użyjemy ich do gotowania poczym nastąpi szybkie i łatwe oddzielenie mięsa..
Tak pozyskany łeb możemy zapeklować lub zrezygnować z tego procesu. Osobiście polecam peklowanie, które wpływa na zwiększenie smakowitości oraz na efekt kolorystyczny wyrobu finalnego. Proces peklowania prowadzimy bardzo krótko 2-3 dni.
W czasie gotowania oprócz łba gotujemy składniki farszu tj. farsz wg przepisu lub inny. Osobiście zrobiłem dwa rodzaje farszu o smaku: salcesonu ozorkowego i brunszwickiego. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=58 przepis na salceson brunszwicki w http://www.wedlinydomowe.pl/download.php?id=001 : alfabetyczny spis wędlin.
W czasie gotowania starajmy się aby uszy nie były ciągle zanurzone w wodzie , gdyż spowoduje nadmierne popękanie skóry, co może się przyczynić do złego wyglądu.
Po ugotowaniu wszystkich składników do stanu miękkiego przystępujemy do wykonania poszczególnych farszów.
Pozostawmy cienki kawałek ozorka do dekoracji.
Napełnianie łba zaczynamy od ściśnięcia otworu gębowego (ryj) za pomocą paska białej tkaniny, gazy itp. oraz zaczopowanie cienkim płatem słoniny lub w moim przypadku dwoma dużymi plastrami salcesonu.
Czytając przepis omawiający napełnianie i gotowanie doszedłem do wniosku, że jest on trochę za trudny do wykonania, gdyż można zrobić w prostszy sposób. Otóż, przygotowane farsze podgrzewamy do stany wrzenia i gotujemy (osobno) przez 5-15 min tak by wewnątrz gotowanego farszu osiągnąć temperaturę 70-72 st.C.
Przygotowane farsze wlewamy do wnętrza wystudzonej głowy, pozostawiając ją w pozycji pionowej (ryjek do dołu) do wystudzenia.
Ostatnim elementem jest wycięcie cienkich kawałków słoniny imitujących zęby, przygotowanie dekoracji imitującej oko (tutaj widoczna zielona oliwka i pasek żółtego sera) oraz umieszczenie kawałka ozorka.
Pozdrawiam serdecznie i życzę smacznego - Andrzej