KISZKA BUŁCZANA KRWISTA - receptura
(surowce na 5 kg wsadu mięsno - bułczanego)
sortyment regionalny
A. Surowice
- Mięso z głów wieprzowych - 0,5 kg
- Podgardle - 0,75 kg
- Skórki wieprzowe, wieprzowina kl. IV, płuca wieprzowe - 1,75 kg
- Krew wieprzowa - 1,0 kg
- Bułka tarta - 1,0 kg
0,5 kg mięsa z głów wieprzowych może być zastąpione 0,85 kg głów wieprzowych. Skórek nie może być więcej jak 0,25 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
- Sól warzonka - 0,09 kg
- Cebula - 0,10 kg
- Majeranek - 0,01 kg
- Pieprz ziołowy - 0,005 kg
- Ziele angielskie - 0,0015 kg
II. Materiały pomocnicze
Krótkie odcinki kiełbaśnic wszystkich wymiarów.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę 2 mm.
D. Postać gotowego produktu
Kiszki odkręcane w odcinki długości 8-12 cm, w parkach
Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca nie peklowanego
przeciętna 108%
granice dopuszczalnych wahań 106-110%
KISZKA BUŁCZANA KRWISTA - skrót instrukcji
1.Solenie
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony. Surowce podrobowe, skórki, podgardle i wieprzowinę kI. IV soli się zgodnie z poradami zawartymi w dziale peklowanie suche.
2. Mycie i moczenie
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody: głowy, płuca i mięso krwawe w temp. 85 °C, skórki w temp. 95 °C - do miękkości. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą. Bułkę moczy się używając 30% rosołu w stosunku do ilości bułki.
5. Mieszanie
Do rozdrobnionych składników dodaje się soli i przyprawy, po czym miesza w kutrze z namoczoną w rosole bułką tartą i krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita odkręcając kiszkę w odcinki. Końce wiąże się przędzą. Powietrze wykluwa się.
7. Gotowanie
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 °C przez 25-35 minut, aż do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 °C.
8. Studzenie
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min, po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 °C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 °C.
Nadesłał Maxell
Zdjęcie: Kornelia