Surowcem do produkcji jest mięso bez kości: wieprzowina kl. IV i wołowina kl. II rozdrobnione na siatce 2-3 mm i kutrowane z dodatkiem ok. 20% wody i przypraw (wg uznania)
Wykutrowaną masa napełnia się osłonki szerokiego kalibru i wędzi gorącym dymem przez ok. 1,5 godz., parzy przez ok. 2 godz w wodzie o temp. 75-80 st.C i studzi 5-10 min w zimnej wodzie.
Ostudzona masę kraje się wzdłuż w plastry o szerokości ok 1 cm i otrzymuje masę różową.
Uważam że zamiast tej kiełbasy, na próbę można zastosować mortadelę.
Skórki wieprzowe ugotowane rozdrabnia się i kutruje dodając ewentualnie krew, sól, i przyprawy.
Przed dodaniem krwi należy odjąć 10% masy skórek, potrzebnych później do związania masy różowej z płatami słoniny.
Wykutrowaną masę wylewa się do czworokątnych tac blaszanych (warstwa o grubości ok. 10 cm) i studzi, otrzymując tzw. masę krwistą (czarną).
Masę po zastygnięciu kraje się w plastry o grubości 12 mm, a następnie w paski o szerokości 12 mm, uzyskując w ten sposób „słupki" o przekroju kwadratowym 12x12 mm, których długość określa długość rolady.
W podobny sposób wykrawa się słupki ze słoniny, która wcześniej musi być zasolona.
Układanie.
Na plaster masy różowej nakłada się w szachownicę: słupki słoniny i słupki masy krwistej. Ilość warstw powinna być taka sama jak ilość słupków w pierwszej warstwie (min. 4). Ułożone warstwy słupków okłada się następnie plastrami masy różowej, posypuje cienko zewnętrzną powierzchnie tej masy rozdrobnionymi skórkami wieprzowymi i owija plastrem słoniny.
Tak przygotowany blok przewiązuje się co 10-15 cm wybrakowanym jelitem, wkłada do form i parzy podobnie jak salcesony.
Po obróbce cieplnej rolady zanurza się na 10 minut do zimnej bieżącej wody i dostudza w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C
Rolady w formach studzi się dociskając lekko pokrywę po wyjęciu z kotła. Po ostudzeniu rolady wyjmuje się z form, zawija w nowy czysty papier pergaminowy.
Formę należy wyłożyć papierem pergaminowym, tak by wzdłuż dłuższych boków formy pozostał papier w ilości wystarczającej do przykrycia wierzchu produkowanego wyrobu.
Autor:W. Poszepczyński