Wędliny Domowe
Email Drukuj



na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. Słonina nie solona - 5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do solenia:
1. sól - 0,35 kg
2. papryka - 0,06 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Słonina bez skóry, przycięta do kształtu prostokąta, długość 20-25 cm, szerokość 6-10 cm, grubość powyżej 5,0 cm.


D. Postać gotowego produktu:

Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C. Słonina pokryta warstwą papryki, wędzona, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Słonina o jędrnej konsystencji, pochodząca z części grzbietowej (z wyłączeniem części karkowej), pozbawiona skóry, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni wewnątrz i na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż 6,5 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, i szerokości nie mniejszej niż 7,0 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior.
2. Solenie:
Słoninę soli się na sucho, nacierając każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0,5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.
Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa, co należy sprawdzić. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie.
3. Mycie i osuszanie:
Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 20-25 cm i szerokości 7-10 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.
4. Paprykowanie:
Po ocieknięciu słoninę obsypuje się dokładnie ze wszystkich stron papryką, przyklepuje i rozwiesza w przewiewnym miejscu na ok. 12 godz. do dalszego podsuszenia.


5. Wędzenie:
Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 24-48 godz.
6. Studzenie:
Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.

Autor: Maxell
Zdjęcia: Paweł Gardeła

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież