na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. Podgardle wieprzowe nie peklowane - 5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do solenia:

1. sól - 0,35 kg
2. saletra - 0,005 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle kształtu zbliżonego do trójkąta, o ciężarze od 1 do 3 kg.
Grubość podgardla mierzona w najcieńszym miejscu wraz ze skórą - co najmniej 1,5 cm.

D. Postać gotowego produktu:

Podgardle kształtu zbliżonego do trójkąta, w cieńszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:
podgardle wycięte zgodnie z tematem: dział: Wieprzowina/Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych, zamieszczonym na stronce, ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.. Przed użyciem oczyszcza się je z ewentualnych pozostałości szczeciny i naskórka, pozbawia gruczołów oraz przycina podgardle tak, aby brzegi nie były cieńsze niż 1,5 cm.
2. Solenie:
Z podanej w recepturze ilości soli, 70% soli miesza się dokładnie z całą ilością saletry. Pozostałą ilość (30%) zużywa się do drugiego zasolenia.
3. Peklowanie:
Podgardle naciera się mieszanką i ściśle układa w naczyniu skórą do dołu. Po 7 dniach podgardle przekłada się tak, aby górne warstwy trafiły na dół i odwrotnie, przy czym zużywa się pozostałą ilość soli (30%). Łączny czas peklowania powinien wynosić 14 dni. Należy sprawdzić upeklowanie.
4. Moczenie i osuszanie:
Podgardle moczy się przez ok. 3 do 5 godz. w bieżącej, zimnej wodzie, obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oskrobuje nożem i zawiesza na pętelkach na 1-2 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
5. Wędzenie:
Osusza się w temperaturze 30 - 40 stopni C przez 3 - 4 godz. i wędzi ciepłym dymem w temp. ok. 30 stopni C przez 24 godz. do osiągnięcia barwy jasno- do ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
6. Studzenie:
Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.

Autor: Maxell