Kawałki mięsa (często z własnego uboju) po usunięciu kości: z szynki, karku lub łopatki, boczek, ogonówka o wielkości 1 – 2 kg.
Zalewa peklująca: (na 5 kg mięsa) 2,5 l wody, do tego sól na jajko wolno wypływające, czosnek 1 główka, ziele angielskie rozkruszone, listek, owoce jałowca zmiażdżone, majeranek, saletra 1/3 łyżeczki.
Trzymam to wszystko w ciemnej i zimnej komorze przez 7 dni.
Wyjmuję, przemywam (nie moczę).
Wkładam w bardzo ścisła siatkę i do wędzarni.
Moja wędzarnia to bardzo wysłużone dwie beczki (jedna w drugiej z przesunięciem dla uzyskania wysokości. Palenisko i korytarz „dolotowy” w ziemi w odległości 1,2m, przykryte blachą i warstwą ziemi.
W górnej krawędzi beczki mam powycinane wręby, w które wkładam 5 rurek metalowych. Pokrywa z blachy. Okrycie z worków jutowych ale trwalsze są stare płaszcze płócienne lub bawełniane.
Ta wędzarnia ma już 20 lat. Myślę o nowej i tu wykorzystam pomysły, którymi się dzielicie. Beczka ma w środku siatkę (w dawnych latach mięso tylko sznurowałem (katorżnicza robota dla paluchów) i wieszałem za pętelki.
Do szybkiego spożycia wędzę przeciętnie 3 – 4 godziny. Najpierw gorącym dymem, następnie zimnym i kocówka też gorąca z dodatkiem jałowca.
Na dłuższe poleżenie następnego dnia w zimnym dymie kolejne 3 godziny.
Dla uniknięcia osmolenia mięsa często wkładam je dodatkowo w pończochę lub rajstopkę. Po wędzeniu ściągam z całym „brudem”.
Po wystudzeniu do garnka z gotującą się wodą, żeby szybko zamknąć pory i nie dopuścić do wysuszenia. Gotuję 10 minut i dalej przez 50 minut (1kg na 1 godz) w temperaturze bliskiej wrzenia.
Wyjmuję, schładzam i już.
Boczek wrzucam do wrzątku i trzymam temperaturę bliską wrzenia 30 min na 1kg.
Nie wiem jak długo można przechowywać taką wędzonkę gdyż rodzinny apetyt nigdy nie pozwala tego sprawdzić.

Autor: Marcin