Udziec barani - 3-4 kg
sól - 15 łyżek
saletra - 5 łyżeczek
ziele angielskie - 30 ziaren
cukier - 3 łyżki
kolendra - 2 łyżki
liście laurowe - 4 szt.
majeranek - 2 łyżki
goździki - 4 szt.
czosnek - 3 ząbki

Przyprawy rozdrobnić i dokładnie wymieszać z 13 łyżkami soli oraz 4 i 2/3 łyżeczkami saletry. Częścią tej mieszaniny dobrze natrzeć kulkę baranią oczyszczoną z tłuszczu i pozostawić w chłodnym miejscu na 6-8 godz w celu ostudzenia. W tym czasie przygotować solankę nastrzykową: w szklance wody rozpuścić 1/3 łyżeczki saletry oraz 2 łyżki soli, zagotować, ostudzić i zlać znad osadu.
Za pomocą szprycy do nastrzykiwania (lub strzykawki lekarskiej) wprowadzić do głębszych warstw ok. 1/2 szklanki solanki (szczególnie w okolice kości). Wykonać 25-30 nastrzyknięć.
Dobrać takie naczynie, aby kulka wypełniała je w ok. 2/3 pojemności i dno wysypać cienka warstwa mieszanki peklującej, która nie została wtarta w szynkę. Na tej warstwie położyć kulkę, posypać po wierzchu resztą mieszanki i nakryć talerzykiem (o średnicy 2-3 cm mniejszej niż średnica naczynia). Talerzyk obciążyć słojem z wodą (1-2 litra) i postawić naczynie z mięsem na 48 godz. w temp. pokojowej (ok. 15 st.C), aby udziec puścił sok i wytworzyła się tzw. solanka peklująca. Po 2-ch dobach udziec obrócić w naczyniu na drugą stronę i przenieść do chłodnej spiżarni (4-5 st.C), gdzie powinien peklować się przez 3 tygodnie. W czasie peklowania, co drugi dzień, należy udziec przewracać z boku na bok, każdorazowo polewając solanką zbierającą się na dnie naczynia.
Upeklowany udziec przenieść do chłodnego i przewiewnego miejsca na 2-3 dni w celu obsuszenia, a następnie wędzić zimnym dymem przez 7 dni i ponownie osuszać przez 3 dni (dojrzewanie).
Udziec należy przechowywać zawieszony w chłodnej spiżarni; wyrób trwały.

Autor: Przemysław