Polędwica surowa, w osłonce
surowiec mięsny: polędwice wieprzowe;
surowce niemięsne (na 10 kg surowca):
- 65 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3);
- osłonki: kątnice, błona z sadła
Polędwice wykroić ze schabów, z pozostawieniem od strony zewnętrznej okrywy tłuszczowej i tzw. warkocza, czyli przyczepów mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów. Przygotować mieszankę peklującą. Natrzeć polędwicę 20 dag mieszanki peklującej, ułożyć ciasno w naczyniu, przykryć talerzem i pozostawić na 2 dni w chłodnym pomieszczeniu. Pozostałą mieszankę rozpuścić w 3 l wrzącej wody, ochłodzić. Zalać solanką polędwice dotąd peklowane na sucho, przykryć krążkiem i przycisnąć słojem z wodą. Po 5-6 dniach peklowania zalewowego w temp. 6-10°C wyjąć polędwice, sprawdzić stan upeklowania, opłukać w czystej wodzie, a następnie rozwiesić na kilka godzin. Ocieknięte i osuszone polędwice włożyć do osłonek lub owinąć w błonę z sadła, usunąć powietrze, osznurować raz wzdłuż i co 5 cm w poprzek oraz zrobić pętelkę. Polędwice włożyć na 1 minutę do wrzącej wody i rozwiesić do osuszenia. Wędzić zimnym dymem przez 24 godz.
Przechowywanie: można przechowywać przez 3-4 tygodnie na wisząco w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu, w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał