Schab wędzony, surowy

surowiec mięsny: 10 kg schabu pokrytego cienką warstwą tłuszczu lub bez tłuszczu;
surowce niemięsne: 62 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3)

Przygotować schaby i mieszankę peklującą. Schaby natrzeć 20 dag mieszanki peklującej, ułożyć w naczyniu i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Pozostałą mieszankę rozpuścić w 3 l wrzącej wody, ochłodzić. Zalać schaby solanką i peklować przez 6 dni. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu zrobić pętelkę ze sznurka i zanurzyć schaby na 1 minutę do wody o temperaturze bliskiej wrzenia. Powiesić schaby na kijach i po osuszeniu powierzchni wędzić ciepłym dymem przez 12 godz., do uzyskania barwy brązowej. Wychłodzić w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.
Przechowywanie: można przechowywać do 7 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, plamy na powierzchni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał