POLĘDWICE - WIOSENNE WARIACJE
Wokół szaleje wiosna, w ogrodowym oczku wodnym ryby od paru już dni odbywają tarło:
a także, jak co roku, pojawił się już pierwszy taki potwór, za parę dni będzie ich więcej i zaczną się ropusze koncerty:
Ja tymczasem postanowiłem uwędzić polędwice a przy okazji wykonać kilka wariacji na ich temat.
Polędwice miały być tradycyjne, czyli po wędzeniu parzone a także surowe, bez parzenia - jedynie lekko podpieczone. Wariacje dotyczyły także posypki, ale o tym niżej.
PRZEPIS:
(proporcje na 10 kg oczyszczonego schabu)
surowiec - schab bez kości, 10 kg, pokrojony na kawałki 0,8 - 1,2 kg
zalewa - 5 litrów wody + 0,6-0,65 kg peklosoli (nie jest za słone)
przyprawy:
- 6 - 8 rozgniecionych ząbków czosnku
- 10 g kolendry
- 40 g cukru
- 8 - 10 pokruszonych liści laurowych
- 40 - 50 pokruszonych ziaren pieprzu
- 6 - 8 goździków
- 40 - 50 pokruszonych ziaren ziela angielskiego
Kawałki mięsa natrzeć rozgniecionym czosnkiem, odstawić w chłodne miejsce.
Zagotować zalewę wraz z wszystkimi przyprawami.
Peklować metodą nastrzykowo - zalewową. Po ostygnięciu zalewy do temperatury pokojowej dokonać nastrzyku w ilości 50 - 60 ml na każdy kawałek. Ta ilość powinna wystarczyć na dokonanie 8 - 10 nakłuć jednego kawałka.
Tak nastrzyknięte kawałki mięsa włożyć do odpowiedniego naczynia (najlepiej plastikowego lub z kamionki) i zalać wcześniej przygotowaną zalewą. Obciążyć talerzem, aby mięso nie wypływało. Temperatura peklowania 4 - 8°C. Czas peklowania - 5 dni. W tym czasie mięso kilka razy poprzekładać w naczyniu.
Piątego dnia wieczorem wyjąć z zalewy, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do siatek lub, jak kto woli, osznurować i powiesić w chłodnym pomieszczeniu do ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnego dnia przystąpić do wędzenia.
Wędzenie : batony wkładamy do wygrzanej wędzarni. Osuszamy jeszcze bardzo rzadkim dymem lub tylko ciepłym powietrzem około 1/2 godziny w temp. 30-40°C.
Potem właściwe wędzenie około 2 - 2,5 godziny gęstym dymem w temperaturze 35 - 45°C. Ostatnia faza dla tych polędwic, które będą potem parzone - temperatura 55 - 60°C i czas około 1/2 godziny. Dla polędwic, które będą spożywane na surowo, bez parzenia, jeszcze 20-30 minut "podpiekania" w temperaturze 70 - 80°C.
Dysponowałem 15 kg schabu bez kości. Po wykrojeniu warkocza i zdjęciu mizdry pozostało 11 kg.:
Te 11 kilogramów, w 12 kawałkach zostało natarte rozgniecionym czosnkiem:
Po upeklowaniu, (co opisałem wyżej - myślę zresztą, że każda inna metoda peklowania też się sprawdzi) kawałki schabu osznurowałem i na czas rozgrzewania wędzarni powiesiłem celem dalszego osuszania:
I teraz wariacje.
Część polędwic chciałem zrobić z obsypką ziołową. Poszedłem na łatwiznę i zamiast samemu kruszyć i mieszać różne ingrediencje, kupiłem gotowe mieszanki, które wydawały mi się godne eksperymentowania. Były to:
Część osznurowanych i osuszonych kawałków, tych, które miały zostać posypane, posmarowałem roztrzepanym żółtkiem i oprószyłem przyprawami, mniej więcej tak:
w tym pieprz kolorowy:
zioła prowansalskie:
przyprawa do grilla:
Wędzarnia rozgrzana, batony już zawieszone w komorze:
Jeszcze w komorze, ale już uwędzone:
I po wyjęciu z komory:
Po uwędzeniu (opis w przepisie), ta część, która ma być parzona wędruje do gara z wrzątkiem. Po około 5 - 10 minutach skręcamy palnik, tak żeby temperatura wody wynosiła około 90°C i w tej temperaturze trzymamy polędwice aż temperatura wewnątrz batonu, mierzona termometrem bagnetowym osiągnie 67 - 70°C. Jeśli zrobimy to bezpośrednio po wyjęciu batonów z wędzarni, przy ich wielkości około 1 kg, trwa to mniej więcej 1/2 godziny. Po wyjęciu i ostygnięciu wydaje się nieco za słone, ale następnego dnia jest już ok.
To, co było parzone, po parzeniu, wygląda tak:
A to, co pozostaje "surowe" tak:
Po przekrojeniu, parzone:
I "surowe":
Oraz porównanie:
Wszystko wyszło tak jak wygląda, czyli nieźle. Z eksperymentów z ziołami zdecydowanie najlepiej wyszedł ten z kolorowym pieprzem. Polędwica jest z wyrazem, albo, jakby to nie zabrzmiało, " jest z jajami". Nie sprawdziły się zupełnie zioła prowansalskie.
Aha, niejako przy okazji uwędziły się piersi indycze, ale to już inna bajka:
Tym, którzy zechcą skorzystać z powyższego przepisu życzę "smacznego" i pozdrawiam Wszystkich,
Wojtek M.