Przepis na schabik o ciężarze 2 kg
Receptura:
1. Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi, z pozostawionymi żeberkami - 2 kg
Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,04 kg
2. saletra - 0,0004 kg
3. cukier - 0,0006 kg
4. ok. 0,9 l zimnej wody
b) dodane podczas produkcji:
1. żółtko jajka - ok. połowa żółtka

Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
Postać gotowego produktu:
Schab z żeberkami bez kości grzbietowej i wyrostków ościstych (przepis dodaje jeszcze, że owinięty w papier pergaminowy).

Schab polski pieczony - skrót instrukcji

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Schaby ze sztuk młodych, pełno mięsnych, z pozostawioną warstewką tłuszczu o grubości ok. 5 mm.

2. Obróbka schabów:
Ze schabów usuwa się kości kręgosłupa wraz z wyrostkami ościstymi, linię odcięcia schabu od żeberek wyrównuje się tak, aby końce żeber nie wystawały poza mięśnie schabu. Powierzchnię schabu wyrównuje się usuwając luźne strzępy mięsa i tłuszczu.

Peklowanie i ociekanie:
Przygotowaną z soli, saletry, cukru i wody solanką nastrzykuje się schab, robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. następnie schaby pekluje się w pozostałej solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 stopni C., po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz.

Wędzenie:
Ocieknięte schaby naciera się żółtkiem jaj i wędzi dymem o temp. ok. 50-60 stopni C przez 1-1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Następnie piecze się je w wędzarni początkowo w temp. 85 stopni C, a następnie ok 75 stopni C, łącznie przez ok. 0,5 - 2,5 godz do osiągnięcia temp. 68-70 stopni wewnątrz schabu.

Studzenie:
Schaby studzi się do temperatury poniżej 6 stopni C. W przypadku braku odpowiedniego pomieszczenia dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C

Autor: Maxell