Łopatka wieprzowa w pęcherzu, parzona

surowiec mięsny: łopatki wieprzowe bez kości, bez skóry i okrywy tłuszczowej, z usuniętymi grubszymi ścięgnami i błonami;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10kg łopatki):

• 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  
• 2 dag cukru,
  
• 1/2 dag kolendry,
  
• 1/2 dag majeranku,
  
• 10 liści laurowych;
  

osłonka: 3-4 pęcherze wieprzowe lub bydlęce

Przygotować mięso do peklowania i mieszankę peklującą, dodać do niej rozdrobnione przyprawy. Mięso natrzeć mieszanką peklującą z dodatkiem rozdrobnionych przypraw, umieścić w naczyniu i peklować na sucho przez 10 dni. Po peklowaniu opłukać w ciepłej wodzie i rozłożyć w celu ocieknięcia. Mięso uformować ściśle, włożyć do osłonek i osznurować mocno przędzą wzdłuż i w poprzek. Po kilkunastogodzinnym osuszaniu powierzchni osłonki wędzić łopatki ciepłym dymem przez 4-6 godz., a następnie parzyć i przechowywać jak szynkę parzoną.
Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, zzielenienie lub zszarzenie na przekroju, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał