Szynka lub łopatka rolowana, surowa

surowiec mięsny: szynka bez golonki lub łopatka bez golonki i kości oraz ze skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

• 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  
• 10 dag cukru,
  
• 1 dag kolendry,
  
• 1 i 1/2 dag pieprzu,
  
• 1 dag majeranku
  

Po wykrojeniu kości, grubszych ścięgien i błon mięśnie powinny pozostać w naturalnym połączeniu. Skórę można podciąć i usunąć nadmiar tłuszczu, pozostawiając warstwę ok. 1 cm.
Przygotować mieszankę peklującą, wymieszać z rozdrobnionymi przyprawami. Uzyskaną mieszanką natrzeć dokładnie mięso ze wszystkich stron. Przenieść do chłodnego pomieszczenia i peklować przez 3 tygodnie. Co kilka dni obracać mięso i zwilżać solanką i solą zebraną z dna naczynia.
Po upeklowaniu opłukać mięso ciepłą wodą, zawiesić i pozostawić w przewiewnym pomieszczeniu na kilka godzin. Każdy element zwinąć ściśle w rulon, owinąć fałdem skóry, osznurować wzdłuż i dość gęsto w poprzek, zrobić pętelkę. Wędzić zimnym dymem przez 8 dni (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałych dniach po 2 godz. 3 razy dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu.
Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał