Proponuję zapoznanie się ze wspaniałym materiałem dot. gotowania i wedzenia produktów miesnych pochodzącym z super książki "Technologia mięsa i produktów mięsnych" autorstwa A.A. Manerberger i E.J. Mirkin, wydanej w Moskwie w 1949 r.
Pisownia oryginalna.

GOTOWANIE I WĘDZENIE PRODUKTÓW MIĘSNYCH

1. ZASADY PROCESU GOTOWANIA

Jednym ze sposobów konserwowania mięsa metodą cieplną jest gotowanie.
Gotowanie - które może być albo zabiegiem wstępnym usunięcia z mięsa nadmiaru wody (blanszowanie), albo procesem podstawowym przy wyprodukowaniu przetworu gotowego do spożycia - ma na celu:

• zniszczenie większości postaci wegetatywnych drobnoustrojów i inaktywowanie enzymów;
  
• usunięcie z mięsa znacznych ilości wody niezwiązanej, co czyni produkt bardziej. skoncentrowanym i doprowadza do skrócenia czasu trwania następnych procesów konserwujących (wędzenie, suszenie itp.);
  
• przekształcenie części nierozpuszczalnego kolagenu w tkance łącznej na rozpuszczalny i przyswajalną glutynę oraz denaturację białka mięsnego.
  

Gotowaniu poddaje się produkty mięsne ochłodzone, rozmrożone i peklowane. W warunkach przerobu przemysłowego produktów mięsnych gotowania podrobów i mięsa dokonuje się albo jako zabiegu wstępnego do przygotowania wyrobów wędliniarskich (przetworów wędliniarsko-pasztetowych) oraz konserw puszkowanych z gotowanego mięsa, albo jako procesu, podstawowego przy produkcji wyrobów wędliniarskich (wątrobianych, gotowanych i wędzono-parzonych), a także produktów peklowanych w postaci gotowanej (gotowane szynki, rolady itp.).
Pod pojęciem gotowania mięsa rozumie się obróbkę termiczną przy możliwie niskiej temperaturze, lecz wystarczającej do osiągnięcia zamierzonych celów, zwykle do +68^oC w głębi produktu mięsnego. Jednym ze sposobów gotowania jest blanszowanie (które nazywa się również parzeniem) - krótkotrwałe gotowanie we wrzątku, w wyniku którego produkt lekko przegotowuje się do głębi.
Temperatura gotowania produktów, która nie przekracza zwykle granicy maksymalnej 100^oC. jest wystarczająca do zniszczenia większości wegetatywnych postaci drobnoustrojów. Większość bakterii chorobotwórczych nie tworzy przetrwalników, a zatem temperatura gotowania jest wystarczająca do ich zniszczenia.
Liczne drobnoustroje w postaci wegetatywnej giną już przy podniesieniu temperatury od +50 do +70^oC w ciągu 5-10 min (B.tuberculosis, E.coli, B. dysentericus i in.). Chociaż postacie wegetatywne drobnoustrojów termofilnych nie wytrzymują temperatury wrzenia wody, to jednak przetrwalniki ich są bardzo odporne na działanie temperatury + 100^oC i wyższej. Wytrzymałość przetrwalników tłumaczy się - jak wiadomo - małą zawartością wody i złą przenikalnością osłonki.
Temperatury zwykle stosowane do gotowania są nie wystarczające do sterylizacji produktu. Tak na przykład wg danych G. W. Babina, przy gotowaniu (parzeniu) wyrobów wędliniarskich w temp. środowiska przekazującego ciepło (woda lub para) od +75 do +95^oC i temp. w głębi batonów od +65 do +80^oC zawsze pozostają niezniszczone kolonie drobnoustrojów B. subtilis, B. mesentericus i in.
Fizykochemiczne zmiany w mięsie podczas procesu gotowania przedstawiają się (D. J. Łobanow, J. A. Smorodincew, W. S. Sadikow) w sposób następujący: po zanurzeniu go w zimnej wodzie, a następnie w nagrzewanej, do wody przechodzi część rozpuszczalnych białek i substancji wyciągowych; w temp. +50^oC rozpoczyna się denaturacja białek mięsnych, ucisk włókien mięśniowych i wydzielanie soku mięsnego wewnątrzkomórkowego. Białka, które przeszły do wody, tworzą zawiesinę. W temp. od +68 do +70^oC występuje denaturacja hemoglobiny, ulegają zniszczeniu barwniki mioglobiny i mięso nabiera barwy szarej. W temp. +60^oC zaczyna się tworzenie glutyny, które przyśpiesza się przy dalszym podniesieniu temperatury. Przy długim gotowaniu zwiększa się wyługowywanie substancji wyciągowych. Następuje zniszczenie błony łącznotkankowej, otaczającej pęczki włókien mięsnych, a mięso staje się łykowate i niesmaczne. Jeżeli mięso przeznaczone do gotowania zanurzać w gorącej wodzie, to rozpuszczalne białka nie przechodzą do bulionu, ponieważ denaturacja ich następuje wcześniej niż dosięgną one powierzchni mięsa.
W wyniku licznych badań (W. S. Sadikow J współpracownicy 1936 r.; WNIIMP N.W. Szirokow, D. I. Mindlina) ustalono, że przy gotowaniu mięsa wytwarza się siarkowodór, nawet w takich przypadkach, gdy surowe mięso nie wykazuje reakcji na siarkowodór. Źródła tworzenia się siarkowodoru dotychczas jeszcze nie są dostatecznie ustalone.
Największe nasilenie procesu tworzenia się siarkowodoru występuje w ciągu pierwszych dwóch godzin gotowania. Dowiedziono również gromadzenia się azotu amoniakalnego przy cieplnej obróbce mięsa nawet przy użyciu surowca wyjściowego, zupełnie dobrej jakości A.M. Jemieljanow (1931) oraz inni badacze uważają, że gromadzenie amoniaku przy obróbce cieplnej mięsa spowodowane jest rozpadem substancji białkowych, jakość amoniaku uważa się za wskaźnik posunięcia się rozpadu.
Dostatecznie ścisłych danych co do źródeł tworzenia się amoniaku dotychczas brak. Według danych W.I. Sołowjewa:

1. smak i aromat gotowanego mięsa i wywaru (bulionu) tworzą się wskutek przekształceń substancji wyciągowych mięsa uwarunkowanych wysoką temperaturą,
   
2. podczas gotowania następuje hydroliza wodnego ekstraktu białek z mięsa, nie przebiegająca jednak dalej poza tworzenie albumoz,
   
3. proces tworzenia się soli amoniaku przy gotowaniu jest taki sam jak i wydzielenie jego przy hydrolizie amidów.
   

Proces gotowania nie powoduje znaczniejszych zniszczeń witamin w mięsie. Według danych W. N. Bukina i in. witaminami najbardziej charakterystycznymi dla mięsa są: witamina B1 (tiamina, Aneuryna), witamina B2 (ryboflawina), witamina PP (kwas nikotynowy, niacyna) i kwas pantotenowy; witaminy te w temp. gotowania 75-95-100^oC prawie nie ulegają zniszczeniu.
Największe zmiany jakościowe i ilościowe w mięsie przy obróbce cieplnej następują wskutek wydzielania się soku mięsnego, przy czym straty ciężaru (25-40%) zależą od temperatury, obróbki i czasu trwania procesu.



Rodzaje strat mięsa w wyniku gotowania są widoczne z danych przytoczonych w tablicy 44.
Według danych D.I. Łobanowa przy gotowaniu mięsa we wrzącej wodzie zmiany o największym nasileniu następują w ciągu pierwszej pół godziny. W tym czasie wyługowuje się z mięsa większa część białek, substancji wyciągowych oraz związków mineralnych i następuje denaturacja białek. Straty będą tym większe, im mniejsze będą rozmiary kawałków mięsa. Doświadczenia G.W. Babina (WNIIMP, 1947) wykazały, że straty ciężaru wzrastają wraz ze zwiększeniem temperatury gotowania (rys. 109).



Doświadczenia tegoż autora nad gotowaniem szynek i wędlin w formach wykazały, że gotowanie tych produktów w niższej temperaturze zapewniało lepszą wydajność, jednorodność konsystencji oraz większą delikatność i soczystość mięsa.

2. TECHNIKA GOTOWANIA MIĘSA

a. Gotowanie w wodzie w kotłach otwartych

Kotły warzelne wodne są budowane w kształcie cylindrycznym, prostokątnym i półkulistym, otwarte lub zamykane pokrywami. Woda jest ogrzewana parą świeżą lub odlotową przez wężownicę lub podwójny płaszcz. Z punktu widzenia higienicznego nagrzewanie parą odlotową w kotłach dwupłaszczowych jest bardziej doskonałe.
Mięso w kawałkach załadowuje się do kotłów w koszach a wędliny, szynki, rolady - bez form, na ramach lub kijach. Do gotowania podrobów, przygotowania bulionu z mięsa itp, używa się kotłów dwupłaszczowych wywrotnych, aluminiowych i miedzianych - bielonych.
Do blanszowania mięsa i produktów mięsnych w kotłach utrzymuje się temperaturę wody na poziomie 80-100⁰C. Wędliny i produkty peklowane w postaci szynek i rolad gotuje się w wodzie o temp. w momencie załadowania 95-100^oC, a podczas całego procesu gotowania - w granicach 75-80^oC, podnosząc temperaturę pod koniec gotowania do 85^oC.
Do gotowania wędlin (przetworów wędliniarskich) na ramach umieszczonych na kolejkach wiszących stosuje się specjalne komory parowe, w których za pomocą pomp odśrodkowych podaje się gorącą wodę z dna komory i pod postacią gorącego natrysku poprzez odpowiednie dysze opryskuje się wędliny. Zbierającą się w zbiornik wodę ogrzewa się wężownicą z parą odlotową.

b. Gotowanie w komorach parowych

Gotowanie w komorach parowych odbywa się dwoma sposobami.
Sposób pierwszy polega na tym, że w czasie gotowania do komory wprowadza się parę świeżą poprzez dziurkowane wężownice (bełkotki) umieszczone w ścianach komory, na podłodze lub pod sufitem. Skropliny w tym przypadku spływają do kanału.
Sposób drugi polega na tym, że para poprzez wężownice dochodzi do zbiornika znajdującego się na dnie komory, tworzącego basen napełniony wodą; para do gotowania powstają wskutek parowania wody znajdującej się w zbiorniku. Przy takim urządzeniu bulion pozostaje w zbiorniku, a skropliny wracają do kotłowni. Szerszego zastosowania ten sposób nie znalazł ze względu na techniczne trudności otrzymania dostatecznej ilości pary przez odparowywane wody ze zbiornika. Gotowanie w parze w komorach-szafach stosuje się do produktów mięsnych w osłonkach: kiełbas, szynek wieprzowych formach, w skórze lub w osłonkach specjalnych. Komory parowe do gotowania wędlin i peklowanych produktów wieprzowych są wyposażone w kolejki wiszące albo w szyny do wózków z ramami: Komory parowe wszystkich typów powinny mieć drzwi zamykane hermetycznie, zaopatrzone we wkładki uszczelniające, temperaturę w komorach parowych utrzymuje się na takim samym poziomie jak przy gotowaniu w wodzie.

c. Gotowanie w autoklawach

Do autoklawów nalewa się niewielką ilość wody (w przybliżeniu 10-15% w stosunku do ciężaru mięsa), mięso załadowuje się na tace umocowane do ścian autoklawu, które tworzą rodzaj etażerki. Przy nagrzaniu kotła parą (w płaszczu kotła lub za pomocą wężownicy przeponowej mięso ogrzewa się parą wody znajdującej się w autoklawie. Wydzielający się sok mięsny ścieka na dno kotła i po odparowaniu tworzy bulion. W autoklawach temperatura może utrzymać się powyżej 100^oC. Temperatura taka przyśpiesza gotowanie, ale powoduje pogorszenie jakości produktu.

d. Gotowanie peklowanych produktów mięsnych

Produkty mięsne po peklowaniu - w celu uzyskania produktu gotowego do spożycia - są poddawane albo gotowaniu, albo wędzeniu, albo wędzeniu i gotowaniu.
Gotuje się przeważnie szynki wieprzowe, udźce wołowe i baranie, a także rolady peklowane oraz peklowane i wędzone, szynki i udźce gotuje się z kośćmi lub bez kości w formach i w osłonkach, sznurowane - pod postacią rolad.

e. Produkcja szynek wieprzowych peklowanych w formach

Skierowane do gotowania peklowane szynki wieprzowe po wymoczeniu sortuje się wg ciężaru. Po sortowaniu od łopatek odcina się część ramieniową - golonkę przednią, od tylnych zaś - golonkę tylną, a następnie usuwa się z nich kości. Z szynek usuwa się skórę i zbędną warstwę tłuszczu podskórnego pozostawiając warstwę tłuszczu grubości od 1 do 1,5 cm. Po takim przygotowaniu szynkę (łopatkę) wkłada się do specjalnej formy i zamyka szczelnie pokrywę.
Formy do gotowania szynek sporządza się z metalu nierdzewnego o kształtach cylindra, prostopadłościanu z zaokrąglanymi narożami, z hermetycznymi i niehermetycznymi pokrywami. Szynki układa się w formach stroną okrytą tłuszczem do dna. Najlepsze wyniki osiąga się wówczas, gdy pokrywa formy zaciskana jest mechanicznie (zwykle w prasie pneumatycznej) pod ciśnieniem 1/2 do 1/4 atn i przyciśnięta do szynki sprężyną.
Szynki sprasowane i gotowane w formach po ugotowaniu są bardziej soczyste i wydzielający się z szynki sok mięsny nie przepada, lecz pozostaje w formie; roztopiony tłuszcz również pozostaje w formach i w ten sposób bulion i tłuszcz można bez trudu zebrać i wykorzystać do celów spożywczych.
Początkowa temperatura gotowania w kotłach otwartych powinna wynosić od 95 do 100^°C, jest ona obniżana stopniowo i utrzymuje się następnie w granicach od 75 do 80°C. W komorach parowych początek procesu gotowania liczy się od chwili osiągnięcia temp. 78-80^°C. Czas trwania gotowania określa się z wyliczenia od 50 do 55 min. na każdy kilogram ciężaru szynki, z osiągnięciem w końcu procesu w jej głębi temp. nie niższej od 68^°C. Po zakończeniu gotowania szynkę ochładza się w wodzie przez zanurzenie lub pod natryskiem, a następnie w pomieszczeniach chłodzonych. W przypadku gotowania szynek w otwartych kotłach do chłodzenia ich można używać tych samych kotłów.
Formy z szynkami ochłodzonymi do temp. od 40 do 50^°C kieruje się do dalszego chłodzenia w komorach o temp. od +1 do +2^°C, gdzie po dodatkowym sprasowaniu przetrzymuje się je w ciągu 12 godz. i więcej. Szynki po zakończeniu ochładzania wyjmuje się z form. W celu ułatwienia tej operacji formy zanurza się na 1 lub 2 min w gorącej wodzie albo umieszcza pod ciepłym natryskiem. Szynki wyjęte z form poddaje się toalecie - oczyszczaniu z galarety (bulionu), a następnie pakuje i kieruje do komory do przechowywania na stelażach, ramach lub wózkach w temp. +1 lub +2^°C na czas od 24 do 72 godz. Wydajność produkcyjna szynki gotowanej w formach zmniejsza się od 73 do 93% w stosunku do ciężaru surowca zależnie od jego kondycji. Wydajność kości wynosi od 10 do 11%.

f. Produkcja rolad

Roladami nazywają się zrolowane w postaci cylindrów różne części wieprzowiny i wołowiny - łopatki, szynki, udźce, środki, całe półtusze - z których przed zrolowaniem wyjęto kości. Rolady poddaje się najpierw wędzeniu, a potem gotowaniu lub też gotuje się bez wędzenia w otwartych kotłach w temp. początkowej od 95 do 100^°C, a następnie w temp. od 70 do 82^°C; czas gotowania oblicza się w granicach 50-55 min na 1 kg ciężaru rolady. Po zakończeniu gotowania rolady zanurza się na 5 min w gorącej, czystej wodzie w celu opłukania i następnie studzi się do temp. +40-50°C na stolnicach lub stelażach (skórą do góry) albo przez rozwieszenie; wstępnie chłodzi się je do temp. od +2 do +4^°C, oczyszcza i kieruje do krótkotrwałego przechowywania w komorach, których temperatura nie powinna być wyższa niż +2 do +4^°C. Roladę sowiecką, przygotowywaną z części mostkowo-żebrowej półtuszy wieprzowej, po ugotowaniu sprasowuje się w specjalnej prasie w pomieszczeniu o temp. nie wyższej niż 10 do 12^°C w ciągu 12-16 godzin, a następnie dokładnie oczyszcza.
Wydajność gotowanych rolad wynosi 78-82-86% w stosunku do ciężaru użytego surowca bez usuniętych kości, przy czym straty są niższe w razie gotowania w bulionie z poprzednich gotowań lub w specjalnie sporządzonym bulionie kostnym.

g. Produkcja szynek gotowanych z kością

Używa się do tego celu łopatek i szynek ze skórą, peklowanych lub peklowanych i wędzonych. Gotowania dokonuje się w otwartych kotłach w pozycji wiszącej w takich samych warunkach jak gotowanie rolad. W temp. 70^°C czas gotowania, wynosi 50-55 min na 1 kg ciężaru szynki, a w temp. 82-85^°C - od 48 do 52 min. Ugotowane szynki zanurza się na 5 min w gorącej, czystej wodzie w celu oczyszczenia lub przemywa pod natryskiem, studzi na stelażach, ramach lub w pozycji wiszącej i ochładza w komorach o temp. 0-+4^°C w ciągu 12-14 godz; z kolei czyści się je i kieruje do krótkotrwałego przechowywania w komorach o takiej samej temperaturze. Wydajność gotowanych szynek wynosi od 78 do 82 % w stosunku do ciężaru surowca. Przy gotowaniu w bulionie z poprzednich gotowań lub bulionie kostnym wydajność zwiększa się.

3. ZASADY KONSERWOWANIA MIĘSA ZA POMOCĄ WĘDZENIA

a. Dym i jego składniki

Wędzenie jest najstarszym sposobem konserwowania artykułów spożywczych przez zastosowanie działających antyseptycznie lotnych związków chemicznych, tworzących się przy niezupełnym spalaniu drewna. Duża trwałość produktów wędzonych zależy od działania na nie substancji zawartych w dymie (żywic, fenolów, formaldehydów, kreozotu itp.) z równoczesnym podsuszaniem. Dym stanowi mieszaninę produktów niezupełnego spalania opału, składającą się z gazów, pary wodnej i drobniutkich części stałych. Charakter i ilość substancji chemicznych oraz ilość dymu tworzącego się przy spalaniu opału zależy od rodzaju opału i warunków jego spalania.
Przy spalaniu 450g mieszaniny bukowych wiórów i trocin, zawierających 9,4% wody, w produktach dymu znaleziono następujące substancje (w % w stosunku do suchej masy drewna):

• związki żywiczne - 12,2
  
• aldehyd mrówkowy (formaldehyd) 0,81
  
• aldehydy wyższe - 0,27
  
• ketony - 0,91
  
• kwas mrówkowy - 1,0
  
• kwas octowy - 4,93
  
• woda i alkohole - 60,0.
  

Wielkie znaczenie przy wędzeniu mają fenole. Znaczna ich część ma właściwości aromatyczne, które nadają produktom wędzonym swoisty zapach.
Duża gęstość dymu i jego wysoka temperatura sprzyjają szybkiej koagulacji i bardzo szybkiemu osadzeniu cząstek dymu. Podczas mieszania się dymu z powietrzem koagulacja cząstek dymu, a zatem i szybkość ich osiadania staje się wolniejsza wskutek wzrostu stopnia dyspersji dymu.
Gęstość dymu zależy od stopnia rozcieńczania go powietrzem. Im mniejszy jest dostęp powietrza, tym niższa jest temperatura spalania i tym więcej tworzy się dymu. Gęstość dymu określa się wg wpływu jego na przenikanie światła przez dym. Dym nie jest gęsty, jeżeli światło żarówki 40 V jest widoczne przez warstwę dymu z odległości 7m i określa się jako bardzo gęsty, jeżeli jej światła nie widać w odległości 60cm.
Prędkość ruchu dymu w komorach wędzarniczych dla produktów mięsnych wynosi od 7,5 do 15 m/min. Przy większej prędkości uzyskuje się bardziej równomierne wypełnianie dymem i mniejszą różnicę temperatur pomiędzy dymem napływającym a wychodzącym. Większe prędkości ruchu dymu zaleca się stosować do przetworów mięsnych o niewielkim ciężarze kawałków, ponieważ przy małych jego szybkościach może nastąpić przypalenie produktu.
Materiałem do otrzymywania dymu przy wędzeniu produktów mięsnych są trociny z drewna drzew liściastych, jak dębu, buku, olchy i brzozy (bez kory). Niedopuszczalne jest stosowanie trocin z drewna drzew iglastych, ponieważ wydzielają one znaczne ilości substancji żywicznych, które nadają produktom wędzonym nieprzyjemny smak i zapach.
Sprawa gromadzenia się fenoli i aldehydów w produktach mięsnych podczas ich wędzenia nie jest jeszcze dotychczas zbadana wystarczająco. WNIIMP (W. Maziakin i J. Rogaczewskaja) określa poziom gromadzenia fenoli i aldehydów w kiełbasie wędzonej - typu "moskiewska":

1. w temp. wędzenia 18-20^°C w ciągu 4 dni,
   
2. w temp. 33-37^°C w ciągu 24 godz,
   
3. w temp. 28-32^°C w ciągu 48 godz (rys. 110 i 111).
   

Krzywe na rys. 110 wskazują, że najintensywniejsze gromadzenie fenoli występuje w ciągu pierwszych 24 godz. wędzenia. W następnych dniach przenikanie fenoli do kiełbasy ulega zwolnieniu, ponieważ zmniejsza się różnica stężenia tych substancji w produkcie wędzonym i otaczającym środowisku. Ponadto wykres wskazuje, że im kiełbasa jest wyżej zawieszona, tym zawiera mniej fenoli.



Krzywe na rys. 111 wskazują; że zarówno aldehydy, jak i fenole najintensywniej gromadzą się w ciągu pierwszych 24 godzin wędzenia lecz największe gromadzenie aldehydów zaobserwowano w kiełbasach zawieszonych na dużej wysokości nad paleniskiem.
Doświadczenia wykazały, że przy gorącym wędzeniu kiełbas w temp. 33-37^°C wciągu 24 godz. i w temp. 28-32^°C w ciągu 48 godz. nagromadzenie fenoli jest ogólnie takie samo jak przy zimnym wędzeniu w temp. 18-20^°C w ciągu 4 dni. Stosowanie wysokich temperatur przy wędzeniu sprzyja gromadzeniu dużej ilości aldehydów.
Dym wędzarniany przenika w głąb świeżych produktów mięsnych powoli zwłaszcza przy wędzeniu gorącym, gdy utworzona błonka ściętych białek utrudnia przenikanie w głąb. Peklowanie produktów mięsnych przed wędzeniem zmieniając strukturę tkanki mięśniowej czyni ją bardziej dostępną dla dymu i wtedy przenikanie dymu w głąb przy wędzeniu gorącym przebiega intensywniej niż przy wędzeniu zimnym. Dlatego też mięso i produkty mięsne wędzi się jedynie w stanie peklowanym.

b. Bakteriobójcze własności dymu

Bakteriobójcze działanie par aldehydu mrówkowego w dymie zostało stwierdzone przez liczne badania. Zawartość aldehydu mrówkowego w dymie waha się w granicach od 1,3 do 2 g w 1 m³ wędzarni w dymie gęstym. Nie mniejsze działanie bakteriobójcze od aldehydów mają również i inne składniki dymu, jak kwasy, fenole i żywice.
Dym działa na bakterie znajdujące się w głębi mięśni tylko w przypadku wędzenia produktów w stanie peklowanym. Według badań J. J. Nikitinskiego i B. S. Alejewa z wędzonych produktów wolne od bakterii okazały się peklowane - wieprzowina i słonina, podczas gdy jednocześnie wędzona nie peklowana wieprzowina uległa zepsuciu. Na ogół jałowe produkty wędzone spotyka się rzadko. Na przykład L. M. Horowic-Własowa stwierdziła, że na 17 prób z ryb wędzonych tylko trzy próby były jałowe. Czyste kultury bakterii chorobotwórczych są bardzo wrażliwe na działanie dymu. J. J. Nikitinski przytacza dane ustalające, że Bac. anthracis i Staphylococcus giną przy wędzeniu po upływie 2,5 godz., a przetrwalniki Bac. anthracis - po 18 godz.; przytacza również, że gronkowce i bakterie błonicy wytrzymują wędzenie jednogodzinne, a bakterie gruźlicze - dwugodzinne.
Wyniki uzyskane przez innych badaczy są podobne, przy tym zwraca uwagę fakt, że większe działanie bakteriobójcze ma dym gorący w porównaniu z dymem zimnym. Wyniki badań W. Maziakina i J. Rogaczewskiej świadczą o tym, że w wyższych temperaturach wędzenia drobnoustroje zamierają z dużą szybkością. W artykułach spożywczych bakterie chorobotwórcze zdradzają większą oporność na działanie dymu niż kultury czyste. W produktach wędzonych najczęściej spotyka się przedstawicieli grupy Bac. subtilis i gramododatnich ziarniaków, rzadziej grupy Bact. coli, Proteus i in. W zepsutych produktach wędzonych przeważają Proteus vulgaris, Bact. coli i inne.

c. Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia

Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia polegają zasadniczo na zmniejszeniu ilości wody, zmianie kwasowości i nagromadzeniu substancji lotnych, pochodzących z gazów dymu. Zawartość wody w kiełbasie "moskiewskiej" przy wędzeniu w ciągu 4 dni w temp. 18-20^oC zmniejszyła się przeciętnie o 12-14% (rys. 112).



Badania Gipromiasomołproma (Główny Instytut Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego) (N. I. Chinoj) dowiodły, że przy wędzeniu kiełbas półtrwałych w wędzarniach ramowych sześciokondygnacjowych przy przeciętnym czasie 21 godz. i przeciętnej temp. 32-33^oC strata wody wyniosła 4,8 %, a w temp. 38-43^oC - 10 %. W wędzarniach automatycznych przy wędzeniu wędzonek wieprzowych - szynek bekonowych, boczku i polędwic w temp. wędzenia 42-48^oC, przy przeciętnym czasie wędzenia 44 godz. strata wyniosła 9,8 %. Strata wody jest bezpośrednio zależna od rodzaju i składu produktów mięsnych poddawanych wędzeniu, czasu trwania procesu i warunków termicznych; strata wody jest tym większa im mniej tłuszczu zawiera produkt, im dłużej trwa proces wędzenia oraz im niższa jest temperatura wędzenia. Wędzenie powstrzymuje proces utleniania zewnętrznej warstwy tłuszczu w bekonie (I. A. Smorodincew). Przy wędzeniu bekonu zawartość aldehydu mrówkowego stanowi 30-50 (w mg jodu na 100 g suchego produktu).

d. Metody wędzenia mięsa

Proces wędzenia polega na równoczesnym działaniu na produkt dymu i ciepła. Skuteczność wyników wędzenia produktów, Jakość i długość czasu ich przechowywania bez istotnych zmian jakościowych uwarunkowane są prawidłowym ustawieniem wzajemnym dwóch czynników - dymu i ciepła. Rozróżnia się trzy metody wędzenia produktów mięsnych: dwie suche - zimną i ciepłą oraz jedną mokrą.
Wędzenie suchym zimnym produktów mięsnych nazywa się proces wędzenia w temp. mieszanki gazowopowietrznej - otaczającej produkt - nie wyższej niż 22^oC.
Wędzeniem suchym ciepłym nazywa się wędzenie w temp. mieszanki gazowopowietrznej - otaczającej produkt wyższej niż 22^oC.
Wędzeniem mokrym nazywa się proces nasycania produktów różnymi roztworami, które swoim składem i właściwościami wędzarniczymi działają na produkt podobnie jak składniki dymu.
Roztworami do mokrego wędzenia produktów spożywczych są: ocet drzewny, wyciąg wodny reagentów wędzących z sadzy piecowej, wodny lub solny roztwór gazów dymu, jak również płyny wędzarnicze przygotowane w drodze suchej destylacji drewna z następnym ich skropleniem i zobojętnieniem w celu uszlachetnienia.
Przy wędzeniu zimnym w tkankach mięsnych nie zachodzą wielkie zmiany strukturalne. Działanie wędzenia zimnego polega na wysychaniu produktu mięsnego, podnoszeniu zawartości soli wskutek ususzki oraz w nagromadzaniu w mięsie części składowych substancji wędzących (fenoli, aldehydów i in.). Wytapiania tłuszczu przy tym nie obserwuje się. Przy wędzeniu ciepłym wysychanie przebiega w tempie zwolnionym wskutek szybkiego utworzenia się na powierzchni szczelnej błonki ściętych białek; gromadzenie substancji lotnych, zwłaszcza aldehydów, następuje intensywnie; niszczenie drobnoustrojów przebiega szybko. Przy tym wędzeniu występuje również częściowe wytapianie tłuszczów z szynek, boczków, polędwic itp.; pH zarówno przy zimnym, jak i przy ciepłym wędzeniu pozostaje prawie bez zmian.
Co do wędzenia mokrego, to przy jego stanie obecnym w zastosowaniu do produktów mięsnych nie daje ono tych wyników co wędzenie suche i nie może go zastąpić.
Produkty mięsne wędzi się albo w położeniu nieruchomym w wędzarniach komorowych nie zmechanizowanych, albo też w ruchu ciągłym w wędzarniach automatycznych. Dym do wędzenia wytwarza się w samej komorze-wędzarni przez spalanie w niej trocin lub poza komorą, centralnie z kondycjonowaniem dymu i rozprowadzeniem go do komór przez kanały za pomocą wentylatorów.
Wędzarnie nie zmechanizowane buduje się jedno-i wielokondygnacjowe. Produkty poddawane wędzeniu rozwiesza się w nich na kijach zaczepianych na listwach przymocowanych do ścian komór wędzarniczych albo też wprowadza się w wózkach wiszących na szynach lub wtaczanych po szynach umieszczonych na podłodze wędzarni, przy tym kije z wędlinami zawiesza się na listwach wózków.
Bardziej udoskonalone są tzw. wędzarnie automatyczne. Zarówno wędzarnie automatyczne pionowe, jak i poziome bywają dwóch rodzajów - dostosowane do wprowadzania do nich wózków z zawieszonymi na kijach produktami lub dostosowane do zawieszania produktów na kijach bezpośrednio na urządzeniach wędzarni. Dym do komór wędzarniczych przedostaje się przez podłogę z kraty. Do uzyskiwania ciepła w wędzarniach stosuje się wężownice parowe, umieszczone pod kratą podłogi lub przy ścianach.
Wędzarnie z wytwarzaniem dymu poza komorą urządza się w celu kondycjonowania mieszanki gazowo-powietrznej. Komora do wytwarzania dymu umieszczona poza wędzarnią jest połączona kanałem z wentylatorem ssawnym, z którym połączony jest również kanał doprowadzający powietrze z zewnątrz. Temperatura, skład gazów dymu, ilość doprowadzanej mieszanki i zewnętrznego powietrza - przy kondycjonowaniu regulowane są automatycznie. Powietrze zewnętrzne przemywa się i filtruje, a mieszankę jego w pożądanym stosunku z dymem przygotowuje się przed wpuszczeniem jej do wentylatora.
Wędzarnie z urządzeniem do wytwarzania dymu poza komorą mają tę przewagę, że umożliwiają kondycjonowanie mieszanki gazowo-powietrznej podczas wędzenia oraz przeprowadzanie zabiegów technologicznych takich, jak:

• wstępne osuszanie powierzchni produktów mięsnych (przez krążenie powietrza - bez dymu),
  
• wędzenie,
  
• suszenie,
  
• studzenie przed wyładunkiem z komór (przez krążenie powietrza z zewnątrz).
  

Wędzarnie takie są dogodne ze względu na swoją uniwersalność (pozwalają na ustalenie rozmaitych kondycji dymu do wędzenia różnych rodzajów produktów mięsnych), a jednocześnie są ekonomiczne wskutek możności regulowania ilości opału zależnie od potrzeb procesu wędzarniczego.

4. TECHNIKA WĘDZENIA MIĘSA

a. Wstępne przygotowanie

Wstępne przygotowanie peklowanych produktów mięsnych (szynek, łopatek itd.) po wymoczeniu, obmyciu oraz wstępnym obsuszeniu polega na znakowaniu, sznurowaniu i rozwieszaniu.
Przy rozwieszaniu części mięsa takich, jak boczki i bekony, można korzystać z metalowych wieszaków nierdzewnych z większą lub mniejszą ilością ostrych haków. Haki wkłuwa się w mięso (nie w skórę) dość głęboko, jednak tak aby nie uszkodzić skóry.
Wyższe gatunki szynek jak również części mięsne bez skóry poleca się wędzić w osłonkach naturalnych (zszyte kątnice, pęcherze) lub w specjalnych dzianych pokrowcach. Najlepsze wyniki osiąga się przy wędzeniu w wędzarniach automatycznych, w których poszczególne rodzaje produktów znajdują się w jednakowych warunkach temperatury i wilgotności, w miarę tego jak są przesuwane przez wszystkie strefy komór wędzarniczych o różnej temperaturze i wilgotności. Według badań Gipromiasomołproma (N.I. Chinoj) w sześciokondygnacjowych wędzarniach zwykłych i wędzarniach automatycznych Moskiewskiego Kombinatu Mięsnego przy przeciętnej temp. 37-40^°C różnica temperatur pomiędzy kondygnacją pierwszą i górną wynosiła 5-6^°C, a różnica wilgotności względnej osiągała 7-15%. Przy położeniu stałym produktów w komorze wędzarniczej wskutek takich różnic termiczno-wilgotnościowych czas trwania wędzenia w każdej strefie jest różny.
Drugą stroną dodatnią wędzarń automatycznych jest dogodna obsługa ich, ponieważ załadowania i wyładowywania produktów można dokonywać na dowolnej kondygnacji.

b. Warunki wędzenia

Przed załadowaniem wędzarnie nagrzewa się; w tym celu temperatura W wędzarniach w ciągu pierwszych 2-3 godz. powinna być utrzymywana o 10-12^°C powyżej temperatury wędzenia. Po obsuszeniu do paleniska podsypuje się trocin w celu wytworzenia dymu lub do wędzarni doprowadza się dym z dymogeneratorów.
Czas wędzenia produktów peklowanych wieprzowych ustala się w zależności od ciężaru i rodzaju poszczególnych części, sposobu peklowania i temperatury wędzenia. W praktyce w ZSRR ustalono: przeciętną temperaturę wędzenia mięsa w drobnych kawałkach - na 20-30^°C. w dużych - na 30-45^°C; czas trwania wędzenia - od 6 do 120 godz.
W celu otrzymania suszonej wołowiny wędzonej dobrej jakości zaleca się po zakończeniu załadunku wędzarni obsuszać udźce wołowe w ciągu 12 godz. w temp. 37-43^°C, następnie wpuścić dym i wędzić je w ciągu 96 godz., stopniowo podnosząc temperaturę w ten sposób, aby po 40 godz. osiągnąć 55^°C.
Po zakończeniu wędzenia produkty mięsne wyładowuje się z wędzarni i kieruje w celu ostygnięcia i obsuszenia do komory, w której utrzymuje się temp. na poziomie 12-15^°C i wilgotność względna - 75%. Czas trwania suszenia zależy od rodzaju, ciężaru, jakości i dalszego przeznaczenia wędzonek. Wędzonki po ostygnięciu i obeschnięciu sprawdza się pod względem jakości, sortuje, a następnie pakuje.
Produkty wędzone przechowuje się w ciągu krótkiego czasu w temp. 12-10^oC i wilgotności 75%, a w razie potrzeby dłuższego przechowywania - w temp. +4-6^oC i wilgotności 75% zależnie od klasy, rodzaju i jakości. Produkty wędzono-parzone zawieszone wytrzymują przechowywanie do 10 dni, wędzone w opakowaniu - do 3 miesięcy, a w pozycji wiszącej - do 6 miesięcy.

c. Produkcja wieprzowiny wędzonej-pieczonej

Produkcja wieprzowiny wędzonej-pieczonej - (szynek, boczków, polędwic) polega na poddaniu ich działaniu gorących gazów wędzarniczych, a pieczonej - tylko działaniu gorącego powietrza z doprowadzeniem temperatury w głębi mięśni do 64-68^oC.
Pieczona wieprzowina nie wymaga już żadnej dodatkowej obróbki. Jest to gotowy produkt kulinarny o swoistym smaku i zapachu oraz o delikatniejszej konsystencji niż artykuły gotowane lub wędzone.
Jakość pieczonej wieprzowiny zależy od temperatury i czasu trwania obróbki w temp. 85-150^oC w piecach stałych lub obrotowych.
Przy temperaturze wyższej czas pieczenia skraca się, lecz tkanka mięśniowa ulega odwodnieniu, a tłuszcz wytapia się; wydajność gotowego produktu obniża się.
Ustalenie optymalnych warunków pieczenia zależy od jakości surowca wyjściowego. Części wieprzowiny mocno peklowane, o dużym przetłuszczeniu i tłuszczu trudno topliwym, ze skórą, jak również kawałki mięsa pochodzące ze zwierząt dorosłych - można piec w wyższych temperaturach.

5. TECHNIKA PIECZENIA

Szynki peklowane po ocieknięciu, obmyciu i obsuszeniu - zawija się w jedną warstwę gazy albo kładzie w woreczki z gazy lub dziane. Osłonki takie chronią przed zabrudzeniem podczas wędzenia i pieczenia. Szynki uprzednio klasyfikuje się wg ciężaru. Zaleca się (G. W. Babin, WNIIMP) następujące warunki pieczenia: w wędzarniach przez 1-2 godz. utrzymuje się temperaturę gazów dymu na poziomie 50-60^oC i podsusza powierzchnie szynek; następnie w ciągu 3-4 godz. w temperaturze gazów do 85-90^oC w głębi mięśni szynek temperatura dochodzi do 40-45^°C; wreszcie - w ciągu ostatnich 10-12 godz. w temp. 70-15^°C. temperatura w głębi mięśni powoli dochodzi do 68^°C. Czas pieczenia i temperatura są regulowane fazami zależnie od jakości i ciężaru szynek. Po zakończeniu pieczenia szynki albo inne wędliny pieczone poddaje się szybkiemu ochłodzeniu w temp. od +3 do + 4^°C w ciągu 8 do 12 godz., doprowadzając temperaturę w głębi mięśni do + 10-12^°C.
Ochłodzone produkty wyjmuje, się z gazowych osłonek, obciera wyjałowionymi serwetkami, a następnie pakuje do wodo- i powietrznoszczelnych opakowań (celofan itp.). Wydajność produkcyjna szynek wędzono-pieczonych zależnie od ciężaru i jakości surowca waha się w granicach 85-90 % w stosunku do ciężaru przed pieczeniem, a zatem jest o 9-15% wyższa niż szynek gotowanych.

OCR - Papla,
Opracowanie - Maxell