Nieprawidłowa konsystencja:

1. Suchość, niespoistość:

" Surowiec: przetwarzany surowiec o zbyt niskim pH (poniżej 5,8),
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli kuchennej,
" Technologia produkcji: zbyt mały nastrzyk solanki, za krótki czas peklowania, peklowania w zbyt wysokiej temperaturze (możliwość namnażania się drobnoustrojów obniżających pH),
" Przechowywanie: zbyt niska wilgotność powietrza.

2. Niedostateczne związanie plastrów:

" Surowiec: przetwarzany surowiec o zbyt niskim pH (poniżej 5,8); surowiec silnie zakażony (niskie pH w miejscach nacięcia mięśni i ich styku); surowiec niestarannie wykrojony: duże złogi tłuszczu i tkanki łącznej w miejscach kontaktu kawałków mięsa; powierzchnia zbyt gładka,
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli kuchennej,
" Technologia produkcji: zbyt mały nastrzyk solanki, za krótki czas peklowania, zbyt wysoka temperatura podczas peklowania,

3. W pustych miejscach składniki przypominające kiełbasę parzoną lub farsz:

" Technologia produkcji: w przypadku masowania - przemasowanie, masowanie "bez próżni" co umożliwia spienienie.

4. Silna wilgotność:

" Surowiec: przetwarzany surowiec o zbyt niskim pH (niedostateczna zdolność wiązania wody),
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli kuchennej,
" Technologia produkcji: zbyt duży nastrzyk solanki, za krótki czas masowania, masowanie w zbyt wysokiej temperaturze,
" Wędzenie/parzenie: niedostateczna obróbka termiczna,
" Przechowywanie: zbyt wysoka temperatura przechowywania.

5. Puste miejsca:

" Surowiec: przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie (drobnoustroje wytwarzające gaz),
" Dodatki: duże dawkowanie cukrów (w powiązaniu z surowcem silnie zanieczyszczonym mikrobiologicznie lub masowaniem w zbyt wysokiej temperaturze i niedostatecznym ogrzaniem powoduje wydzielanie gazów i powstawanie porów),
" Technologia produkcji: zbyt duże ciśnienie podczas nastrzyku (należy nastrzykiwać wielofazowo przy ciśnieniu do 0,2 MPa); zbyt szybkie masowanie "bez próżni"; brak odpowietrzenia po masowaniu i przed parzeniem,
" Wędzenie/parzenie: zbyt niska temperatura parzenia lub w środku produktu powiązana z dużym dodatkiem cukru; dzięki wysokiemu pH i aktywności wody przy jednocześnie niskiej temperaturze w środku produktu drobnoustroje wytwarzające gaz nie ulegają zniszczeniu - dochodzi do pustych miejsc wskutek wytwarzania gazów.

6. "Spienione miejsca" wewnątrz wyrobu:

" Technologia produkcji: zbyt szybkie masowanie "bez próżni" (napowietrzenie warstwy białek na powierzchni wyrobu; przemasowanie.

7. Zbyt niska wydajność lub zbyt duża ilość wycieku termicznego:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa PSE; przetwarzanie surowca o zbyt niskim pH; przetwarzanie mięsa silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie; niedostateczna higiena podczas uboju, wykrawania i przetwarzania,
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli kuchennej,
" Technologia produkcji: za krótki czas masowania; masowanie w zbyt wysokiej temperaturze, a zatem namnażanie drobnoustrojów obniżających pH, co ujemnie wpływa na zdolność wiązania wody; niedostateczna higiena podczas obróbki,

Nieprawidłowe przereagowanie barwników i mała stabilność barwy:

1. Nierównomierna barwa mięsa:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa DFD; przetwarzanie mięsa ze zwierząt zmęczonych, chorych,
" Dodatki: użycie starej peklosoli; dodanie do solanki środków pomocniczych zawierających kwas askorbinowy, a więc uwolnienie tlenku azotu; zbyt mało azotynu w solance,
" Technologia produkcji: nastrzyk nieświeżą solanką; nierównomierne rozprowadzenie solanki, nastrzyk nierównomierny; zatkanie igieł nastrzykiwarki; brak czasu na przereagowanie składników,
" Wędzenie/parzenie: zbyt łagodna obróbka cieplna.

2. Blada (jasna) barwa na przekroju:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa PSE; przetwarzanie mięsa o zbyt niskim pH,
" Dodatki: użycie starej peklosoli; dodanie do solanki środków pomocniczych zawierających kwas askorbinowy,
" Technologia produkcji: nastrzyk nieświeżą solanką; zbyt niska zawartość soli lub peklosoli w solance; za mały nastrzyk; zbyt krótki okres peklowania,
" Wędzenie/parzenie: zbyt łagodna obróbka cieplna.

3. Pozielenienie, zielona barwa na przekroju, zielone miejsca wewnątrz produktu:

" Surowiec: przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie, niehigieniczny ubój lub niedostateczna higiena podczas rozbioru, wykrawania i przechowywania mięsa; silne zanieczyszczenie drobnoustrojami wywołującymi rozkład barwników lub wywołującymi pozielenienie,
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli,
" Technologia produkcji: masowanie w zbyt wysokiej temperaturze (drobnoustroje rozkładające barwniki mogą się łatwo namnażać podczas masowania); masowanie i inny sprzęt niedostatecznie myte i dezynfekowane; nie dezynfekowany i nie myty pozostały sprzęt masarski, zbyt szybkie masowanie bez próżni, dużo wbitego powietrza, pozielenienie, poszarzenie,
" Wędzenie/parzenie: niedostateczna obróbka termiczna, zbyt niska temperatura wewnątrz produktu, namnażanie się nie zniszczonych drobnoustrojów, prowadzące do pozielenienia,
" Przechowywanie: zbyt wysoka temperatura i/lub zbyt wysoka wilgotność powietrza w miejscu przechowywania (magazynowania),

4. Niedostateczne przereagowanie barwników i poszarzenie wyrobu:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa DFD, wykazującego niską podatność na peklowanie; konieczność użycia askorbinianu w solance nastrzykowej - jest to zalecane także przy przetwarzaniu mięsa o wysokim pH,
" Dodatki: użycie starej peklosoli lub przechowywanej w warunkach wilgotnych; zbyt niskie stężenie azotynu; dodatek do solanki preparatów pomocniczych zawierających kwas askorbinowy lub niedodanie środków wspomagających peklowanie (w przypadku mięsa DFD lub mięsa o wysokim pH),
" Technologia produkcji: nastrzyk nieświeżej solanki,
" Wędzenie/parzenie: zbyt niska temperatura wewnątrz produktu,
" Przechowywanie: silny wpływ światła; przechowywanie w zbyt ciepłym pomieszczeniu.

5. Szara obwódka:

" Technologia produkcji: zła higiena urządzeń i maszyn stosowanych do produkcji, np. szynki z szynkowara włożone do skorodowanego urządzenia bez obłożenia folią,
" Parzenie/wędzenie: wędzenie zbyt wilgotne; wędzenie zbyt gorącym dymem,
" Przechowywanie: zbyt ciepłe i zbyt wilgotne pomieszczenie; silny wpływ światła.

6. Czarne plamy na przekroju:

" Surowiec: przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie; niedostateczna higiena podczas uboju, rozbioru i wykrawania,
" Dodatki: użycie przypraw nierozpuszczalnych dobrze w solance lub dających nieklarowny roztwór; gromadzenie się przypraw w jednym miejscu wsadu,
" Technologia produkcji: nastrzyk przy użyciu skorodowanego sprzętu, a zatem (zwłaszcza w przypadku solanek zawierających askorbinian) powstawanie czarnych produktów reakcji metalu z askorbinianem w miejscach nastrzyku.

7. Brązowe i inne plamy na powierzchni:

" Osłonki: jeśli wędzonki wkładane są w osłonki, należy przestrzegać zaleceń producenta osłonek; osłonki nieprawidłowo przechowywane, silnie zanieczyszczone pleśniami,
" Technologia produkcji: niedostateczna higiena sprzętu; brak folii w przypadku szynek robionych w szybkowarach,
" Wędzenie/parzenie: wędzenie zbyt wilgotne, dym zawiera zbyt dużo wilgoci, pocenie się powierzchni wyrobów (szczególnie szynki),
" Przechowywanie: zbyt wysoka wilgotność względna powietrza, wzrost pleśni na powierzchni.

8. Inne przebarwienia powierzchni: poszarzenie, pozielenienie:

" Technologia produkcji: użycie urządzeń w złym stanie higienicznym,
" Wędzenie/parzenie: niedostateczna obróbka termiczna,
" Przechowywanie: zbyt duża wilgotność w pomieszczeniach przechowywania; silny dopływ światła; wysoka temperatura w pomieszczeniach magazynowania.

9. Mazista powierzchnia:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa DFD; pH powyżej 6,2 - gorsze warunki peklowania; rozwój drobnoustrojów powodujących zepsucia; niedostateczna higiena uboju, rozbioru i wykrawania,
" Osłonki: nieprawidłowo przechowywane; silnie zanieczyszczone mikrobiologicznie,
" Technologia produkcji: niedostateczna higiena obróbki - niska czystość mikrobiologiczna i namnażanie się drobnoustrojów na powierzchni,
" Wędzenie/parzenie: zbyt niska temperatura parzenia; zbyt niska temperatura uzyskana wewnątrz produktu; przeżycie drobnoustrojów powodujących zepsucie,
" Przechowywanie: zbyt wysoka temperatura i/lub wilgotność względna powietrza w pomieszczeniach magazynowania.

Smak i zapach:

1. Płytki, pusty:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa o zbyt niskim pH,
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli w solance; brak optymalnej ilości przypraw; z krótki czas peklowania,
" Technologia produkcji: zbyt duży nastrzyk solanki; przemasowanie,
" Wędzenie/parzenie: zbyt krótkie wędzenie; za wysoka temperatura parzenia, a więc silnie denaturowana obwódka produktu; parzenie bez uwzględnienia właściwej temperatury w środku produktu.

2. Posmak starzyzny, jełkości:

" Surowiec: użycie zbyt długo przechowywanego surowca; niedostateczna higiena uboju, rozbioru i wykrawania,
" Technologia produkcji: niedostateczna higiena sprzętu, sprzęt skorodowany (szynkowary, igły nastrzykiwarki),
" Wędzenie/parzenie: zbyt łagodna obróbka cieplna,
" Przechowywanie: przechowywanie w zbyt ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach.

3. Smak i zapach zepsucia:

" Surowiec: przetwarzanie mięsa DFD; pH powyżej 6,2 - gorsze warunki peklowania i niedostateczna trwałość; rozwój drobnoustrojów powodujących zepsucia; niedostateczna higiena uboju, rozbioru i wykrawania,
" Dodatki: zbyt niska zawartość soli,
" Technologia produkcji: zbyt wysoka temperatura obróbki; niedostateczna higiena urządzeń; zły stan higieniczny igieł nastrzykiwarki,
" Wędzenie/parzenie: zbyt niska temperatura w środku produktu; niedostateczne zniszczenie drobnoustrojów wywołujących zepsucia,
" Przechowywanie: zbyt wysoka temperatura i/lub wilgotność względna powietrza w miejscach przechowywania.

4. Brak typowego smaku mięsa:

" Dodatki: niedokładne dozowanie przypraw; brak standaryzowania ekstraktów przypraw; zbyt wysoki dodatek soli; za duży dodatek przypraw,
" Technologia produkcji: błędne obliczenie ilości solanki; brak kontroli masy po nastrzyku,
" Wędzenie/parzenie: zbyt intensywne parzenie; za wysoka temperatura wewnątrz produktu.

Zebrał na podstawie Technologii Produkcji Wędlin: Maxell