Od dawna już wiadomo, iż formaldehydy (m.in. składniki dymu wędzarniczego), wywierają dziwny wpływ na żelatynę, która przy zetknięciu się z nimi, traci własności rozpuszczania się przy następnym ogrzaniu lub nawet dłuższym gotowaniu.
Jeśli więc tkankę rybną, zawierającą żelatynę w swej tkance łącznej , poddaje się wpływowi dymu wędzarniczego, jej wytrzymałość na rozerwanie wzrasta, to znaczy, że nie można jej tak łatwo rozerwać jak np. tkanki świeżej.
Poniższy rysunek przedstawia wpływ wcześniejszego przygotowania tkanki dorsza na jej wytrzymałość na rozerwanie.



Stwierdzamy ten sam wynik, jak przy stwardnieniu żelatyny pod wpływem tych samych czynników, ponieważ żelatyna jest ciałem spokrewnionym ze zwierzęcą tkanką łączną.
Jeśli podgrzejemy wędzarnię zbyt szybko i do zbyt wysokiej temperatury, możemy zaobserwować zjawisko częstego spadania ryb z prętów i rusztów na których były zawieszone do wędzenia. Jest to wynik osłabienia tkanki łącznej ryb przez wilgotna ciepłotę w pierwszej fazie wędzenia, zanim dym wędzarniczy był w stanie zwiększyć jej wytrzymałość na rozerwanie.
Dym z reguły czyni rybę zwięźlejszą i jędrniejszą. Ponad to, wytrzymałość tkanki rybnej na rozerwanie ulega znacznemu zwiększeniu przez uprzednie nasolenie ryb.

Autor: D.J. Tilgner (1947 r.)
Nadesłał: Maxell