Grav lax - czyli łosoś podwędzany na surowo - specjalnie dla naszej stronki

Lubię ryby zarówno łowić jak i jeść. Lubię też działania kuchenne. Z kombinacji moich zainteresowań, odwiedzin w hipermarketach i promocji na łososia norweskiego już kilka lat temu zrodził się grav lax.
Potrawa znana od lat w krajach skandynawskich a przepis znalazłem w jednej z naszych książek kucharskich. Jak zwykle pierwszy wyrób wykonany ściśle według receptury był smaczny, ale nie do końca zgodny z moim wzorcem smaków. Kolejne próby i zmiany proporcji składników konserwujących doprowadziły go do doskonałości.
Moja cała rodzina i wszyscy znajomi uwielbiają grav laxa, ma tylko, jak każda doskonała rzecz tylko jedną wadę, zbyt szybko się kończy.

Potrzebne składniki

• dwa filety z łososia prawy i lewy, każdy około 1 kg lub więcej
  (można kupić i wyfiletować całego łososia a z resztek zrobić zupę rybną)
  
• 150 g soli
  
• 150 g cukru
  
• pęczek świeżego koperku (posiekać dosyć drobno)
  (można użyć 2 - 3 łyżeczek suszonego)
  
• łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
  

Poniższe zdjęcie prezentuje wszystkie potrzebne składniki:


Sposób postępowania jest następujący:

Z filetów usuwamy wszystkie ości i obcinamy brzuszki (pasek ok. 1 cm). Brzuszki zawierają najwięcej tłuszczu i są mało smaczne. Filetów nie skrobiemy z łuski.
Do usuwania ości najlepiej użyć szczypiec z warsztatu wtedy wychodzą bez problemu.


Wszystkie składniki konserwujące dobrze ze sobą wymieszać w garnuszku (w tym wyrobie użyłem suszony koperek) a następnie posypać grubo, warstwa ok. 0,5 cm, oba filety od strony mięska. Na poniższym zdjęciu jeden już jest posypany.


Filety składamy ze sobą mięskiem do środka a skórą na zewnątrz. Układamy na odpowiednim półmisku i przykrywamy folią. Wstawiamy do lodówki na 48 - 72 godziny. Co 12 godzin wylewamy gromadzący się sok i przewracamy pakiet na drugą stronę. Sprawdzamy również czy miedzy filetami jest mieszanka konserwująca jeżeli się rozpuściła to ponownie posypujemy filety.


Im dłużej przetrzymamy filety tym będą bardziej zwięzłe (odwodnione) i bardziej słone.
Po przewidzianym czasie wyjmujemy filety z lodówki oskrobujemy z resztek mieszanki konserwującej za pomocą noża, osuszamy papierowym ręcznikiem.

Tak wykonaliśmy typowego grav laxa. W takiej postaci nadaje się on już do bezpośredniego spożycia i jest naprawdę smaczny, myślę że spróbujecie. Wystarczy ostrym nożem ukroić skośnie cieniutkie plasterki. Ale to jeszcze nie koniec.

Wszyscy zadymiarze mogą jeszcze produkt uszlachetnić.
Ja do tego celu wykorzystuję smoker. Wsypuję na dno centymetrową warstwę trocin najczęściej olchowych, na ruszcie kładę filety, zamykam i wstawiam na 1 palnik na 10 - 15 minut nie więcej. Po tym czasie natychmiast wyjmuje ze smokera. Produkt ma pozostać surowy a tylko nabrać zapachu dymu. Po odymieniu osuszamy papierowym ręcznikiem i na noc do lodówki.
Nigdy nie robiłem tego w wędzarni ale pewnie będzie podobnie.


Przygotowany w ten sposób łosoś nie ustępuje smakiem najlepszym norweskim łososiom wędzonym na zimno.

Serwujemy pokrojonego w cieniutkie plasterki z ćwiartkami cytryny (koniecznie) i gałązkami świeżego koperku (niekoniecznie). Do tego świeże białe pieczywo posmarowane świeżym masłem.


Jak w każdym przepisie istnieją różne warianty i modyfikacje
Stosunek cukru i soli można zmieniać w zakresie 100g soli - 20 g cukru aż po 100 g soli - 200 g cukru. Stosunek 1 : 1 uważam za optymalny.
Do mieszanki dodaje się koniak w ilości 20 - 100 g (ale kto by niszczył tak szlachetny trunek).
Napiszcie na forum jak wam wyszły wasze grav laxy.

Życzę udanych działań i smacznego

Jacek