"Pogrzebany" łosoś (Gravad lax)



Kolejny przyczynek w temacie kultura szwedzka, czyli przepis na "łososia pogrzebanego" - Gravad lax. Samo słowo grava znaczy przygotowywanie ryby (mięsa) przez wtarcie soli i przypraw oraz przygniecenie. Mnie nieodparcie kojarzy się ze słowem w języku angielskim "grave" - grób, "graved" - pogrzebany.
Do "grzebania" nadaje się duży łosoś 2-3 kg. - dobry jest mrożony.
Rozmrażamy, przepoławiamy wzdłuż i filetujemy wszystkie ości. Skóry nie zdejmujemy.
Przygotowujemy "grobową mieszankę" (uwaga, skład podany jest na 1 kg łososia, trzeba więc przeliczyć ilość w stosunku do wagi ryby).

• 2-3 łyżeczki pieprzu białego ziarnistego,
  
• 0,5 dl soli (1 dl = 0,1 litra),
  
• 0,5 dl cukru,
  
• dwa pęczki zielonego koperku.
  

Pieprz połupać na niezbyt drobne kawałki, zmieszać z solą i cukrem. Koperek drobno pokroić. Łososia wysuszyć kuchennymi, papierowymi ręcznikami. Nasypać trochę mieszanki + koperku do dużego półmiska (łosoś ma się zmieścić). Położyć jedną połówkę łososia skórą do dołu. Posypać obficie przygotowaną mieszanką i koperkiem, ale zostawić trochę do posypania po wierzchu. Położyć druga połówkę skórą do góry i posypać tym co zostało. Przykryć folią aluminiową i postawić w zimnym miejscu na dwa dni. Dobrze jest także położyć deskę drewnianą pod folię, a po zakryciu obciążyć przez postawienie na wierzchu np. słoika wypełnionego wodą.
Jeśli chce się bardziej soczyste mięso, można namoczyć połówki łososia przez dwa dni w zalewie 0,75 dl soli na litr wody (przygotować tyle zalewy, aby cały łosoś był pod nią). Przygotowując później "mieszankę grobową" użyć tylko:

• łyżeczkę pieprzu,
  
• łyżki cukru,
  
• łyżeczkę soli.
  

na 1 kg łososia.
W tym wypadku "grzebiemy" go tylko na jeden dzień (w sumie trzy: dwa w zalewie + jeden na półmisku).
Gotowy "graved lax" jest przeźroczysto różowy. Kroi się go na cienkie plasterki ukośnie do skóry i podaje na przekąskę lub do ziemniaków jako danie główne z sosem.

Sos (obowiązkowy)

• 2-3 łyżki słodkiej musztardy (honey mustard),
  
• 1 łyżeczka jasnej francuskiej musztardy (Dijon),
  
• 1-2 łyżki cukru,
  
• 1-2 łyżki octu winnego (4%),
  
• 1-1,5 dl oleju,
  
• 2-3 łyżki drobno posiekanego koperku.
  

Wymieszać musztardy, cukier, ocet. Dolewać powoli oleju ciągle mieszając. Na koniec wmieszać koperek.

Uwaga: tak przyrządzony łosoś nie jest zalecany paniom będącym w ciąży.

Przepis ten, mimo tego, iż nie zawiera w sobie elementów wędzenia, znalazł sie w tym dziale dlatego, by można było prześledzić różnice jakie wynikają wskutek poddania rybek temu procesowi i jak się to ma do efektu końcowego.

Nadesłał: Ligawa