SKŁADNIKI:

1. 3 kg udźca sarniego z kością

2.marynata do sarniny

Składniki marynaty:

• 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina
  
• 0,10 litra octu winnego
  
• 3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  
• 1 łyżeczka cukru
  
• 1/2 szt. cytryny (sok i otarta na tarce skórka)
  
• 1 szt. goździk
  
• 1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)
  
• 1/2 łyżeczki kolendry
  
• 2 szt. liści laurowych
  
• 4 ziarna ziela angielskiego
  
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)
  
• 1/4 litra wody
  

Sposób przygotowania marynaty:

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić.

3. 1/10 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny
4. 8 ząbków czosnku
5. sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Boczek (lub słoninkę) pociąć w słupki i zamrozić.
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć.

Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30⁰C) przez trzy dni.

Dzień pierwszy:
2 X po 3 godziny.


Dzień drugi:
3 X po 2 godziny.


W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i naszpikować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.


Dzień trzeci:
2 X po 2 godziny,


następnie podnosimy temperaturę do 50⁰C i wędzimy jeszcze godzinę.
Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzać przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej porzeczki zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco).



Marmolada z agrestu i czarnej porzeczki:

Składniki:


2 kg agrestu
2 kg czarnej porzeczki
2 kg cukru

Przygotowanie:

Owoce dokładnie myjemy gorącą wodą i oczyszczamy pozostałości kwiatowe. W dwóch litrach wody zagotowujemy cukier i zalewamy wrzącym syropem owoce.


Smażymy na głębokiej patelni na bardzo małym ogniu (około 5-6 godzin) do odparowania 1/3 zawartości.


Przecieramy przez sito i zagotowujemy.


Nakładamy gorącą marmoladę do słoiczków i pasteryzujemy.


Uwaga: Konfitura, świetnie nadaje się jako główny składnik glazury do dziczyzny.

Smacznego
ChefPaul