SKŁADNIKI:

Mięso:

2 kg schabu z dzika

Zalewa do peklowania schabu z dzika:

3 litry wody
3 łyżki soli peklowej
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
3 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
1 łyżkę drobno roztartego suszonego majeranku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
2 łyżeczki czosnku granulowanego
(lub 1/2 główki świeżego)
Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Schab dokładnie umyć i osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej, lub z braku takiego naczynia można schab włożyć do plastikowego worka, wlać marynatę i szczelnie zawiązać), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czystą ściereczką.
Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na jeden do dwóch dni do obsuszenia.
Wędzić trzy dni w zimnym dymie w temperaturze 20 do 25 stopni C., po dwie godziny dziennie z przerwami co 10 godzin.

Smacznego.
Autor: ChefPaul