Wędliny Domowe
Email Drukuj

Mielonka w otoczce galaretki

Opis produkcji próbnej

Produkcja bardzo łatwa. Podaję w pierwszej kolejności skład tej próby, nietypowy.
Okrawki mięsa z obróbki karkówki, boczku i okrawki z wytrybowanej ze schabu polędwicy z warkoczem włącznie - razem ok. 0,50 kg.
Mięso zapeklowane o godz. 13.00, mieszanką peklującą a ilości 10 g o składzie peklosól 55%, sól kłodawska 45% i pozostawione w temperaturze pokojowej do godz. 15.00. O godz. 15.00 zmielone przy pomocy siatki 5 mm i wstawione do lodówki, do godz. 20.00.
Przyprawy na próbę:

  • pieprz biały - ok. 0,7g.,
  • odrobinę listka laurowego mielonego,
  • 3 g vegety
  • i niekoniecznie, ale to posiadam i dodałem 0,5g smaku konserwy tyrolskiej.

Całość mięsa wymieszana z dodatkiem tych przypraw i 30 ml wody. Żelatyna rozpuszczona w 150 ml gotującej wody następnie schłodzona do temp 60 st C. i dodawana stopniowo do mieszanego ręcznie mięsa. Wyszła taka papka lekko rzadka.
Nadziewanie - ręczne dużą łyżką do osłonki poliamidowej fi- 75 mm. Przed zawiązaniem stukałem końcem batonu w blat stołu by usunąć jak najwięcej powietrza. Napełnienie dość luźne, tak by kształt gotowego wyrobu był prostokątem o zaokrąglonych brzegach.
Włożone do praski i na 40min do lodówki.
Następnie parzone w temp 70 - 72 st.C przez ok. 1 godz., bez sprawdzania temperatury w środku, następnie chłodzono w garnku z zimną wodą przez ok. 40 min. przy zdjętych sprężynach i dalej chłodzenie w lodówce do rana.
Żelatyna użyta w produkcji, firmy ,,Delecta'' - Żelatyna spożywcza klarowna, ekstra żelująca 11 g, zalecane na pół litra wody, oraz 7 g. innej żelatyny wieprzowej spożywczej z zaleceniem 20 g. na pół litra wody. Przeliczając to na żelatynę ekstra zużyłem ok. 15 g na 150 ml wody przy tej drugiej zwykłej żelatynie wyniosło by to ok. 30 g na 150 ml wody. Wniosek z tego taki, że należy użyć stężenia 3,5 - 4 razy większego, jak podawane w instrukcji sposobu użycia.
Wnioski:

  1. Stężenie dobre, galareta ścisła dobrze się kroi, nie odrywa się od mięsa.
  2. Wyrób smaczny, zwłaszcza dla lubiących taki typ wędlin.
  3. Produkt łatwy do produkcji.

Wady powstałe w czasie próbnej produkcji:

  1. Pozostało powietrze w batonie, które utworzyło na górze nieprzyjemną dla oka poduszkę powietrzną - należało w końcowym okresie chłodzenia nakłuć cienka igłą.
  2. Otoczka galarety zbyt cienka, od 3 do 5 mm. i gdzie nigdzie na brzegach prostokąta 7 mm i nierówno rozmieszczona na całej powierzchni - może zwiększyć dodatek rozpuszczonej żelatyny na 35 - 40%, a na 1cm obwódki galaretki, wyliczenia matematyczne poprzednie wykazują, że trzeba ok. 50% rozpuszczonej żelatyny, wokół. Nierówne rozmieszczenie może być spowodowane zbyt luźnym nadzianiem batonu, jak również nie dopasowaną formą. Mniejszej na razie nie posiadam, ale nie długo będę u rodziców, to taką sobie zrobię.

Zdjęcia przedstawiające opisywany proces:











Drugi sposób
Gotowy blok kwadratowy prostokątny lub okrągły zrobiony tradycyjnie, zdejmujemy osłonkę i wkładamy do szerszej osłonki poliamidowej, uprzednio napełnionej rozrobioną żelatyną w ilości 25 - 40% o temperaturze ok. 50 st. C, zawiązujemy baton tak, by w nim nie było powietrza, pasteryzujemy i po pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie z lodem, co jakiś czas przekręcając batony, by otoczka z żelatyny była równo rozmieszczona.

Pozdrawiam: Dziadek

Można również, biorąc przykład z Wnuczka, zrobić omawianą mielonkę w słoiku, a otrzymamy wspaniały efekt:


Jednak zdaniem autora, sposób ten, obarczony jest sporą wadą ...zbyt szybko znika.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież