Wędliny Domowe
Drukuj

Parówki - moja ostatnia produkcja

Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek.
Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0 st.C.


Składniki użyte do produkcji (5 kg):

  • mięso z piersi drobiowych - 1,3 kg
  • mięso "ciemne" z drobiu - 1,3 kg
  • wieprzowina kl.II - 1,2 kg
  • podgardle wp. - 0,9 kg
  • wołowina kl.I - 0,3 kg
  • lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy)

Mięsa zostały zapeklowane na sucho.

Przyprawy:

  • pieprz - 5,0 g
  • gałka muszkatołowa - 1,5 g
  • mleko w proszku - 5,0 g

Opis produkcji:

Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4 mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4 mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem.
Całość na noc do zamarażarki (-180.C.)
Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5 mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5 mm i na noc do zamrażarki.
Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-150C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy.
Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie.

UWAGA
Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami.


Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową.

Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.

Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania!
Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!

Dzieciaki wcinają JAK GUPIE!

PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ?
Jak chuda kiełbasa.

Smacznego: BonAir

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież