Wędliny Domowe
Drukuj

Od wielu lat mieszkam w Kanadzie. Jest to wielki kraj, bogaty w grubego zwierza, więc nic dziwnego, że amatorów polowań jest także sporo.
Wyprawy łowieckie trwaja kilka lub kilkanaście dni, a jeść na nich coś trzeba.
Z uwagi na wieloletnie doświadczenie w produkcji wedlin i chyba dobrą ich jakość, zostałem stałym dostawcą wędzonek, między innymi, dla grup myśliwych wybierających się w leśną głuszę w pogoni za zwierzyną.
Wymagania dla wyrobów, które muszą wytrzymać kilka, a niekiedy kilkanaście dni bez lodówki, w warunkach polowych, są niezłym wyzwaniem dla masarza.
Eksperymentując osiągnąłem już na tym polu niezłe rezultaty. Na razie jednym z nich chciałbym się podzielić.
Jest to sposób na przedłużenie trwałości szynki wędzonej parzonej, tak by po paru dniach nie była oślizła i nie zaczęła wytwarzać nowego zapachu.
Polecam ten sposób. Jest wypróbowany i nieco inny od tradycyjnej obróbki tego typu szynki.
Gotową , osznurowaną szynkę nalezy sparzyć w 2% wodnym roztworze soli (część soli - 1-3 łyżki na 6 l wody - stanowi peklosól) z dodatkiem cukru. Ilość cukru należy tak dobrać, by osiągnąć jego lekko wyczuwalny smak w roztworze. Najlepiej gdy jest to cukier brązowy - u nas to „brown sugar” lub „maple sugar”.
Parzymy szynkę wg ogólnych zasad parzenia.
Tak sparzona musi stygnąć w roztworze, w którym przebiegało parzenie, przez kilka godzin, najlepiej przez noc.
Gdy jest juz całkowicie wystudzona, przystepujemy do wędzenia. Najpierw osuszamy powierzchnię szynek. Po dokonaniu tego, obniżamy temoperaturę w wędzarni i przystępujemy do wędzenia wyrobów dymem zimnym do uzyskania interesującego nas kolorku. Zazwyczaj trwa to kilka dni..


Podczas wędzenia można dodać kilka ziaren jałowca dla uzyskania specyficznego smaku.
I już gotowe.
Tak przygotowana szynka jest znacznie trwalsza od tradycyjnie wędzonej i parzonej, a przy tym charakteryzuje się znacznie mniejszymi ubytkami podczas obróbki.
Musi być dobra i spełniać swe zadanie, skoro ilość zamówień rośnie.
Oczywiście jest to jeden z bardzo wielu produktów nad którymi od lat pracuję.
Część wyników swej pracy podesłałem Maxellowi w formie gotowych przepisów, do wrzucenia na stronkę.
Przy okazji, chciałbym byście podczas swych zmagań zwrócili baczniejszą uwagę na pieprz. Spróbujcie poeksperymentować z tą przyprawą. Na początek proponuję by część pieprzu czarnego wymienionego w recepturze zastapić pieprzem białym (np. 60%/40%). Efekty tych małych z pozoru zmian, na pewno Was smakowo zadziwią. Oczywiście stosunek obu tych przypraw może być dowolnie ustawiany, wg własnego wyczucia smaku.

Serdecznie pozdrawiam i wkrótce się odezwę.
Ligawa

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież