Przyśpieszone peklowanie ( w ciągu jednego dnia)

Na forum czarnej oliwki http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7530 złożyłem zobowiazanie, że wykonam peklowanie szynki aby sprawdzić tzw. wyjście awaryjne zapropowane przez Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=971 komentarz czwarty i jeszcze więcej.

Mięsień z szynki został poddany peklowaniu mokremu + nastrzyk o następujących proporcjach:

-solanka w proporcjach 2 kg peklosoli na 10 litrów wody

-użyłem zalewy w ilości 0,45 l na10 kg mięsa

-dodatkowo przygotowałem solanke do nastrzyku w ilości 30% wagi mięsa

-czas peklowania 24 godz. w temp. 6C

-osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz.

-wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz.

- klasyczne parzenie tak jak dla wędzonek- szynka pozostała w wodzie do następnego dnia

Najważniejsza część doświadczenia to wnioski:

1. szynka nie była zasłona (osobiście wolę wyroby mniej słone) mogło być bardziej słone- może to efekt 12 godz. studzenia szynki w wodzie, której była gotowana

2. kolor bez zastrzeżeń

Przyszedł czas na podsumowanie przeprowadzonego doświadczenia.

Surowcem był mięsień czterogłowy z szynki (myszka, skrzydło- w przypadku mięsa wieprzowego dla mnie jest to nazwa niewłaściwa).

1.solanka w proporcjach 0,75 kg peklosoli + 0,75kg soli = 1,5kg na 10 litrów wody

2.użyłem zalewy w ilości 0,45 l na1 kg mięsa

3.dodatkowo przygotowałem solankę do nastrzyku (50% peklosól i 50%sól) w ilości 30% wagi mięsa

4.czas peklowania 4 dni w temp. 6C

5.osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz.

6.wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz.

7. obróbka termiczna w szybkowarze o tym na http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=1835#1835

Podsumowanie

Kolor uzyskany na przekroju –bez jakichkolwiek zastrzeżeń.

Smak właściwy dla szynki, zewnętrzna warstwa około 1 cm lekko za słona, ponieważ obróbka nie była dokonana w wodzie tylko w szynkowarze proponuję wykonać moczenie upeklowanego kawałka mięsa przez 0,5-2 godz.

Proponuję sprawdzić zastosowane przeze mnie proporcje użytej peklosoli i soli do peklowania.

Bagno - Tylko się cieszyć ze to wychodzi, ale obawiam że złamiesz reguły ogólnie przyjęte na tym forum i czy ta awaryjność nie zadomowi się na stałe .Co do gotowania to obliczone jest to w wodzie no i ociekanie o jedną dobę krótsze myślę że wtedy ta słoność była by akurat.Mam przed sobą opracowanie ,,Sami robimy wędliny,, I wszędzie czas peklowania podany 5-6 dni mieszanka peklująca sól + saletra Co do mieszanki dziś już przygotowałem 50% peklosól - 50% sól POZDRAWIAM

Bagno, jeśli możesz, to opracuj i przeslij mi całość opisową doświadczeń w formie arta bym mógł zamieścić go na stronce.

Dziadku, nie ma obaw, niczego nie złamie. :wink: To forum jest własnie po to by dzielić się swymi doświadczeniami, a każdy będzie sobie i tak sam szukał wsród przedstawionych metody najbardziej dla niego odpowiedniej.

Pozdrawiam

sprostowanie-,,i ociekanie o jedną dobę krótsze " -powinno być o pół doby krotsze, ale tylko w tej sytuacji.Pozdrawiam

Zdaje się że peklowanie z nitrytem (peklosól) może być krótsze od peklowania z azotanem (saletra) - odpada jedna przemiana chemiczna czyli czas potrzebny na namnożenie się odpowiednich bakterii. Myślę, że ważniejszy jest czas potrzebny na penetrację solanki do najgłębszych warst mięsa. Zauważcie, że peklując ekspresowo farsz na kiełbasę, wystarczy

kilkanaście godzin. Wielodniowe (10-12 dni) peklowanie jakie widzimy w przepisach dotyczy po pierwsze całych szynek, a po drugie z użyciem saletry.

Maad przedstawiam Tobie stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym skróconym cyklu były przepeklowane. Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa. Moja propozycja może jest jakimś wyjściem dla osób nie mających warunków do zachowania prawidłowych temperatur peklowania.

Czas peklowania 1 dzień = 24 godz– nastrzyk ile przyjmie mięso – dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu.

Stężenie solanki 17% według wskazań solomierza tj. 2,06 kg peklosoli na 10 L wody. Czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1013 Tą metodą pekluje jeden z moich kolegów.

Peklowanie 2 dni – nastrzyk ile przyjmie mięso - dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu.

Stężenie solanki 16 - 16,40 % według wskazań solomierza tj. 1,91-1,96kg peklosoli na 10 L

Peklowanie 3 dni – nastrzyk 40% - dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu.

Stężenie solanki 15 - 15.40 % według wskazań solomierza tj. 1,78 - 1,81kg peklosoli na 10 L

Peklowanie 4 dni – nastrzyk około 35% do wagi mięsa

Stężenie solanki 14 - 14,30 % według wskazań solomierza tj. 1.63 - 1,67kg peklosoli na 10 L metodą tą peklują moi koledzy .

Peklowanie 4 - 5 dni – nastrzyk około 30% do wagi mięsa

Stężenie solanki 13 - 13,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.50 - 1,53kg peklosoli na 10 L metodą tą peklują prawie wszyscy ,tylko nie chcą się przyznać ( jest to metoda na jajko.) popularna na wsiach. Czytaj

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359

Peklowanie 5 - 6 dni – nastrzyk około 20% do wagi mięsa

Stężenie solanki 12 - 12,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.37 - 1,39kg peklosoli na 10 L

Peklowanie 6 - 7 dni – nastrzyk około 15% do wagi mięsa

Stężenie solanki 11 - 11,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.24 - 1,25kg peklosoli na 10 L

Peklowanie 8 - 10 dni – nastrzyk około 10% do wagi mięsa

Stężenie solanki 10 - 10,20 % według wskazań solomierza tj. 1,11 - 1,12kg peklosoli na 10 L

Peklowanie 11 - 13 dni – nastrzyk około 6,7% do wagi mięsa

Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj. 1,0 - 1,01kg peklosoli na 10 L

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 1 godz

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Całe to peklowanie to propozycja uzgodniona z moimi kolegami po fachu ,do przetestowania w dwóch przypadkach sprawdzana przez kolegę BAGNO

PRZY WYŻSZYCH TEMPERATURACH PONAD 10st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 – 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

Na jakiej zasadzie oparto proporcje nastrzyku dla poszczególnych dni peklowania?

Np. peklowanie w ciągu 3 dni , nastrzyk 40% w stosunku do wagi mięsa i później następuje spadek o 5%, więc dlaczego przy 11-13 dniu wyszło stężenie 6,7%.

Bagno -ostatni nastrzyk wynika znorm 6-7 % bo i czas peklowania jest tymi normami mniej więcej zgodny . Trudno to wszystko ująć i wyliczycz w gramach ,wiec obrazowo użylem procentow oparte część jest to na praktyce ,część na logice -ze jak planuję dłuższe peklowanie to nastrzyk może być mniejszy. Wiadomo że w miejscach w które nastrzykujemy proces peklowania jest szybszy.To co przedstawiam nie musi byc regulą ,jest to testowania i uwagi mile widziane.Ten nastrzyk trudno mi go bylo inaczej ująć

i reguła jest taka - im krótszy czas peklowania tym większy nastrzyk .Pozdrawiam

Taraz wiem, skąd wziąło się ta nieszczęsne 6,7%

Witam Dziadku mam do ciebie ogromnom prośbe, żebyś opisał peklowanie nastrzykowe w taki sposób ,jak opisałeś wedzenie ,bo tak jak jusz ktoś napisał na forum im więcej czytam tym mniej wiem dzieki pozdrawiam

Dadys- peklowanie jest tak dobrze opisane że trudno coś tu dodać. Ale pomyślę jak będę peklował szynkę to wszystko pomierzę, zanotuję a póżniej opiszę. Pozdrawiam.

dzięki Dziadek, czekam na opis z niecierpliwością pozdrawiam

DZIADEK,w twojej tabeli skróconego peklowania podałeś że nastrzyk do peklowania 4-5 dni ma wynieść około 30% w stosunku do wagi mięsa.W twoim opisie z przebiegu peklowania opisanym w "AKADEMI",napisałeś że na 4-5 dni peklowania zastsowałeś nastrzyk 6%-7%, więc nie wiem jak to zrozumieć.Pytam dlatego bo chcę zapeklować szynki w ciągu 4-5 dni. Pozdrawiam

Dadys- na końcu jest takie zdanie. ,,Całe to peklowanie to propozycja uzgodniona z moimi kolegami po fachu ,do przetestowania w dwóch przypadkach sprawdzana przez kolegę BAGNO

PRZY WYŻSZYCH TEMPERATURACH PONAD 10st C czas peklowania skraca się o 1/3.'' Cały opis dotyczył przy przerobie tucznika konkretnie sytuacji w jakiej przyszło robić wyroby. Musiałem uwzględnic inne warunki jak temp. mięsa, temp. peklowania wielkość elementów na wędzonki dlatego skorygowalem nastrzyk na mniejszy Dalej przedstawione propozycje są do testowania. Gdyby było więcej prób można by było to bardziej określić precyzyjnie.

Pozdrawiam

Moje pierwsze wędzenie przeprowadziłem zgodnie ze wskazówkami zawartymi w Akademii. Peklowałem 4 dni w temp. 8-10 st. C (ze wskazaniem na 10). Nastrzyk tak jak było napisane 6-7 %. Wędzonki wyszły super http://www.cosgan.de/images/smilie/nahrung/e065.gif

Wędzonki wyszły super

pedro

GRATULENCJE

Nastepny etap to kiełbaska - propozycja - pewny przepis - czosnkowa w/g przepisu ze stronki głównej.(osobiście robiłem taką, nie ma takiej możliwości żeby nie wyszła) :smile:

A dalej to popłyniesz na szerokie wody - szynkowarki, kaszanki, dziczyzna,rybki ,serki.................. :grin:

pzdr.

DZIADEK, dzięki za wyjaśnienie

Już nie długo święta, Dla tych co być może zapomnieli że na święta robi się wędzonki, przypominam że jeszcze zdążycie,korzystając z tych danych. Przedstawiam stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane, nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16- 17% według wskazań solomierza tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 -1,85kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg. wskazań solomierza tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi

mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10 L,metodą tą peklują prawie wszyscy

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,10 - 11,10 % według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 13 dni

Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 – 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

No to Dziadek z nieba mi spadłeś, bo muszę dopeklować jeszcze 2 szynki dla spóźnialskich.

Jak zwykle dziadek na miejscu i profesionalnie na temat

pozdrawiam gorąco.

Oli - myślę że napiszesz jak to wyszło -Pozdrawiam

Oli - myślę że napiszesz jak to wyszło -Pozdrawiam

Mam pytanie Ja pekluje systemem az wyplynie jajko i dobrze to wychodzi ale zastanawiam sie czy wyciagnieciu miesa z zalewy nalezy to mieso opłukac woda przed wlozeniem do siatki i do wedzenia

odpowiada to stężeniu ok 1,5kg mieszanki peklującej na 10l wody

zerknij do tabeli Dziadka - wychodzi z niej że jeśli peklujesz 4-5 dni, możesz tylko wypłukać jeśli dłużej, będzie konieczne wymoczenie

odpowiada to stężeniu ok 1,5kg mieszanki peklującej na 10l wody

zerknij do tabeli Dziadka - wychodzi z niej że jeśli peklujesz 4-5 dni, możesz tylko wypłukać jeśli dłużej, będzie konieczne wymoczenie

Pytam dlatego ze czasem zdarza sie ze zalewa cale 7 dni jest czysta ale zdarza sie i chyba to zalezy od miesa ze jest metna tak jak dzis Karczek zapekowany w innym naczyniu jest "czysty" stosuje 2 gramy saletry na 1kg miesa Cos to mieso mi od poczatku sie nie podobało Pozdrawiam

Józek 48- krótkie przemycie nie zaszkodzi bo i tak wędzonki są mokre, zmyjesz z powierzchni wędzonek solankę i być może przy dłuższym przechowywaniu nie będzie wychodziła na powierzchnię sól. W niektórych przypadkach przy peklowaniu zwlaszcza latem może okazać się wręcz konieczne, zwlaszcza przy solankach które robią się już mętne itd - chyba wiesz o czym myślę. Solanka na jajko jest dość popularnym rozpowszechnionym sposobem robienia solanki. Namawiam jednak do robienia solanki odwazając sól, bo wszystko jest do czasu dopóki nie trafi się jakieś nietypowe jajo i wtedy wychodzą jajka nie do zjedzenia. Nie precyzyjnie określasz ilość saletry na 1kg mięsa .Można przecież jak kto chce peklować 1 kg mięsa w np 5 l solanki i wtedy przeliczanie saletry na kg miesa nie ma sensu Pozdrawiam